ТТК салата из моркови: рецептура, выход и калькуляция

Для позиции «Салат из моркови» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 120 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: первичная обработка, нарезка, заправка, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например с яблоком, с чесноком и сыром, с изюмом, с растительным маслом, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Норма отходов при очистке моркови в сборниках рецептур зависит от сезона: около 20% до января и 25% с января. Для порции 100 г нетто это 125 г брутто осенью и 133 г весной. Если в ТТК записано одно значение на весь год, весной повар либо недокладывает, либо тратит больше сырья, чем списано.

Удобнее хранить в карте нетто как главную норму, а брутто пересчитывать по текущему проценту отходов. Контрольную очистку 5–10 кг моркови делают при смене поставщика и сезона.

Натёртую морковь без заправки хранят в закрытой гастроёмкости в холодильнике, срок устанавливают в ТТК. Заправляют сметаной только перед отпуском: заправленный салат быстро отдаёт сок и теряет вид.

Для раздачи в столовой удобно заправлять небольшими партиями на 10–15 порций, а не всю заготовку сразу.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как морковь и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.