ТТК салата из свёклы с чесноком: рецептура и калькуляция

Для позиции «Салат из свёклы» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 120 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: варка, охлаждение и очистка, нарезка и заправка, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например с черносливом, с грецкими орехами, с сыром, с растительным маслом, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Свёклу для салатов варят неочищенной, поэтому отходы считают после варки: потери при варке в кожуре и очистка вместе дают около 20–25% от массы сырой свёклы. В примере 145 г брутто дают 110 г очищенной варёной свёклы.

Молодая свёкла летом даёт меньше отходов, зимняя — больше. Проверяйте норму контрольной варкой партии 5 кг и фиксируйте результат в акте проработки.

Чернослив (15 г на порцию) и грецкие орехи (10 г) — самые частые варианты. Орехи — аллерген, их нужно указывать в меню и в карточке блюда.

Для постного меню майонез заменяют растительным маслом; в этом случае выход порции уменьшается, а калорийность падает почти вдвое.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как свёкла и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.