ТТК суши и роллов: рис, начинка и выход порции

В ТТК ролла укажите рис, нори, рыбу, сыр, овощи, соусы, икру, кунжут, панировку, масло для жарки, гарнир и упаковку. Отдельно полезно описать рис как полуфабрикат: варка, заправка, выход и срок использования.

Для суши и роллов особенно важен вес одной штуки и общий выход порции. Это помогает контролировать и подачу в зале, и доставочные наборы.

Потери появляются при разделке рыбы, варке риса, нарезке овощей, списании обрезков и сборке. Если эти потери не учесть, калькуляция будет красивой, но фактический расход окажется выше.

Рыба, угорь, икра и сыр часто формируют основную часть себестоимости. Поэтому по ним особенно важно закрепить граммовки и обучить сотрудников работать не на глаз.

Сеты удобно продавать, но они легко скрывают убыточные позиции. Если каждая позиция внутри сета описана ТТК, проще собрать калькуляцию и понять, какая скидка безопасна.

Для доставки добавьте упаковку, соевый соус, имбирь, васаби, палочки и салфетки. Эти расходы должны быть в цене, иначе маржа сета будет ниже плана.

Начните с топ-10 продаваемых роллов и сетов. Замерьте фактический вес, проверьте расход дорогих ингредиентов и обновите карты. Затем переходите к менее популярным позициям.

Такой аудит быстро показывает, где кухня незаметно отдаёт лишнее и какие позиции требуют пересмотра цены.