ТТК витаминного салата из капусты: рецептура и калькуляция

Для позиции «Витаминный салат» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 140 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: обработка, нарезка, заправка, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например салат из белокочанной капусты с морковью, с болгарским перцем, с огурцом, с клюквой, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Базовый салат из свежей капусты — та же карта без яблока: 100 г капусты нетто, 10 г моркови, 10 г масла, сахар и уксус. Его удобно держать как отдельный вариант ТТК: он дешевле и расходуется в комплексных обедах.

Яблоки темнеют после нарезки, поэтому их режут последними и сразу соединяют с заправкой с кислотой.

Отходы белокочанной капусты — верхние листья и кочерыжка — около 20% в сезон и больше к весне. Если капуста приходит сильно зачищенной, фактические отходы ниже нормы: проверьте их на контрольной партии, чтобы не переплачивать за брутто.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как капуста белокочанная и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.