Выход полуфабрикатов: таблица и расчет
Полуфабрикат нужно считать как отдельный продукт кухни: у него есть партия, выход, себестоимость 1 кг, срок хранения и блюда, куда он списывается.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →1. Что сделать сразу
1. Соберите сырьё партии. 2. Зафиксируйте фактический выход после обработки. 3. Посчитайте себестоимость 1 кг и используйте её в блюдах.
Замените примерные цифры на свои, проверьте ответственного, периодичность и связь с себестоимостью, остатками или документами смены.
Фрагмент расчёта выхода полуфабриката
| Полуфабрикат | Сырьё брутто | Выход | Себестоимость 1 кг |
|---|---|---|---|
| Фарш котлетный | 12,0 кг | 10,8 кг | 385 ₽ |
| Соус томатный | 6,5 кг | 5,9 кг | 142 ₽ |
| Курица отварная | 8,0 кг | 5,4 кг | 418 ₽ |
Если полуфабрикат используется в нескольких блюдах, пересчёт партии автоматически влияет на себестоимость меню.
Посчитайте себестоимость 1 кг полуфабриката
Предзаполнен пример курицы после варки. Измените выход и закупочную цену.
Нетто после обработки
5 400 г
Потери веса
2 600 г
Стоимость закладки
2 240 ₽
Цена 1 кг нетто
415 ₽
Рассчитайте выход полуфабриката
Проверьте, сколько нетто получится из партии сырья после обработки.
Пересчитайте себестоимость онлайн
Проверьте потери, выход, закупочные цены и фудкост до изменения меню.
2. Как проверять результат
1. Партия должна иметь дату и срок хранения. 2. Себестоимость полуфабриката не должна считаться дважды. 3. Остаток полуфабриката должен попадать в инвентаризацию.
Если документ или расчёт влияет на цену меню, списания, склад или проверку, фиксируйте не только итог, но и источник данных: поставщик, смена, партия, дата, фактический выход или причина расхождения.
3. Частые ошибки
1. Списывать полуфабрикат как сырьё без расчёта выхода. 2. Не фиксировать фактический выход партии. 3. Использовать одну себестоимость при разных поставщиках.
Самая дорогая ошибка обычно выглядит безобидно: забыли обновить цену, не внесли списание, оставили старую норму потерь или скачали бланк без связи с реальным меню.
4. Как использовать CalcRest
Откройте связанный инструмент CalcRest, перенесите данные из таблицы и сохраните расчёт или документ. Обновляйте цены, пересчитывайте себестоимость и выгружайте PDF/Excel из одной актуальной версии.
Следующие связанные темы помогают закрыть процесс целиком: ТТК полуфабриката, калькуляционная карта полуфабриката, ведомость остатков, форма ОП-6.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как основу. Перед использованием замените примерные данные на свои: цены поставщиков, выход, ответственных, периодичность и фактические остатки.
Что лучше: Excel или онлайн-инструмент?
Excel подходит для старта, но при регулярных ценах, списаниях и документах удобнее онлайн-инструмент: меньше копий файлов и проще держать актуальную версию.
Когда пересматривать документ или расчёт?
При смене поставщика, росте закупочных цен, запуске нового меню, изменении технологии, инвентаризации или подготовке к проверке.
Рекомендуем прочитать
Таблица брутто-нетто: нормы отходов продуктов
Таблица брутто-нетто для общепита: овощи, мясо, рыба, отходы, потери, расчёт закладки и связь с ТТК.