Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции: образец заполнения

Бракераж — оценка качества продукции. Бракераж скоропортящейся продукции делают на входе: когда поставка приехала, и до того как продукт ушёл на склад или в работу. Проверяют документы, состояние упаковки, органолептику (внешний вид, цвет, запах, консистенцию), температуру при доставке и срок годности.

Журнал нужен, чтобы по любой партии можно было восстановить цепочку: откуда пришла, кто изготовил, по какому документу, когда использована. Если гость отравился или проверка нашла просрочку, именно этот журнал показывает, была ли партия нормальной на входе.

Скоропортящиеся — те, что требуют холодильного хранения и имеют короткий срок годности: мясо и птица охлаждённые, фарш, субпродукты, рыба и морепродукты охлаждённые, молоко и молочная продукция, сыры мягкие, яйца, готовые салаты и полуфабрикаты от поставщика, кондитерские изделия с кремом, свежая зелень и нарезанные овощи.

Мука, крупы, сахар, консервы, замороженные продукты с длинным сроком в этот журнал обычно не заносят — их приёмку фиксируют по накладной или во входном контроле сырья. Точный перечень групп, которые идут в журнал бракеража, стоит закрепить в ППК, чтобы не спорить на каждой приёмке.

Дата и час поступления — фактическое время приёмки, а не время в накладной. Наименование — полное, как на маркировке: «филе куриное охлаждённое», а не «курица». Фасовка — лоток 1 кг, пакет 1 л, весовой. Дата выработки — с маркировки; без неё нельзя посчитать срок.

Изготовитель и поставщик — две разные графы, и их часто сливают в одну. Изготовитель — кто произвёл, поставщик — у кого купили. При проблеме с продуктом нужны оба. Количество — в килограммах, литрах или штуках, как в накладной.

Номер документа, подтверждающего безопасность, — декларация о соответствии, для продукции животного происхождения — ветеринарный сопроводительный документ (ВСД) из «Меркурия». Номер переписывают, а не ставят «есть».

Результаты органолептической оценки — коротко и по делу: «цвет, запах, консистенция свойственные», «упаковка целая», температура в кузове. «Норма» или «хорошо» — не результат. Условия хранения и конечный срок реализации — с маркировки: «0…+4 °C, до 26.09.2026».

Дата и час фактической реализации по дням — когда продукт использован. Если партия расходуется несколько дней, пишут по дням: «22.09 — 5 кг; 23.09 — 7 кг». Эта графа самая пропускаемая, а именно она показывает, не использовали ли продукт после срока. Подпись ответственного и примечание — в примечании фиксируют списание, возврат и другие решения.

Такая партия не принимается или принимается частично. В журнал всё равно вносится запись: что пришло, что обнаружено, какое решение. В примечании — «возврат 1 кг поставщику, акт № 14 от 22.09». Сам возврат и расхождение с накладной оформляются актом, а у поставщика стоит зафиксировать претензию, если ситуация повторяется.

Не прячьте забракованную партию в холодильник «до выяснения» вместе с остальным товаром. Её изолируют и маркируют — иначе к вечеру она уйдёт в работу.

Входной контроль сырья — более широкий процесс приёмки: документы, температура, вес, маркировка по всем поставкам, включая сухие продукты. Журнал бракеража скоропортящейся продукции — конкретная форма приложения № 5 для скоропортящихся групп. Во многих кафе второй и есть основная запись о входном контроле, а для остальных продуктов хватает накладной и отметки о приёмке.

Если вы ведёте и то и другое, не дублируйте: пусть журнал бракеража закрывает скоропортящиеся группы, а общий порядок приёмки описан в ППК и чек-листе приёмки.

Главная причина пустых граф — приёмка идёт быстро, водитель торопится, кладовщик пишет только название и количество. Помогают две вещи: заранее заведённые поставщики и изготовители (их не пишут каждый раз от руки) и заполнение с телефона прямо при разгрузке.

В CalcRest журнал бракеража скоропортящейся продукции содержит все графы приложения № 5, поставщики заводятся один раз, а фактическая реализация отмечается, когда продукт уходит в работу. Выгрузка за период — в PDF или XLSX по форме.