Куриная голень

Куриная голень — калорийность и пищевая ценность

Куриная голень (категория «Птица») содержит 161 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 19 г, жиры — 9.3 г, углеводы — 0.5 г. Продукт со средней калорийностью — подходит для большинства рецептов.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Куриная голень» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 30%, при варке — 28%, при жарке — 32%, при тушении — 24%, при запекании — 26%. Максимальные потери составляют 32% — это значит, что из 100 г брутто вы получите всего 68 г готового продукта.

Самый экономичный способ тепловой обработки — тушение (потери всего 24%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 139 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 147 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 132 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 135 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется куриная голень в общепите

Продукт «Куриная голень» из категории «Птица» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.