Куриная печень

Куриная печень — калорийность и пищевая ценность

Куриная печень (категория «Птица») содержит 136 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 19.1 г, жиры — 5.5 г, углеводы — 0.6 г. Продукт со средней калорийностью — подходит для большинства рецептов.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Куриная печень» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 3%, при варке — 18%, при жарке — 22%, при тушении — 15%, при запекании — 18%. Потери относительно небольшие — продукт хорошо сохраняет массу при обработке.

Самый экономичный способ тепловой обработки — холодная обработка (потери всего 3%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 122 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 128 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 118 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 122 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется куриная печень в общепите

Продукт «Куриная печень» из категории «Птица» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.