Куриный желудок

Куриный желудок — калорийность и пищевая ценность

Куриный желудок (категория «Птица») содержит 114 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 18.2 г, жиры — 4.2 г, углеводы — 0.8 г. Продукт со средней калорийностью — подходит для большинства рецептов.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Куриный желудок» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 8%, при варке — 25%, при жарке — 30%, при тушении — 22%, при запекании — 25%. Потери относительно небольшие — продукт хорошо сохраняет массу при обработке.

Самый экономичный способ тепловой обработки — холодная обработка (потери всего 8%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 133 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 143 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 128 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 133 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется куриный желудок в общепите

Продукт «Куриный желудок» из категории «Птица» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.