Оленина (тушка)

Оленина (тушка) — калорийность и пищевая ценность

Оленина (тушка) (категория «Мясо») содержит 154 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 22 г, жиры — 7.5 г, углеводы — 0 г. Продукт со средней калорийностью — подходит для большинства рецептов.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Оленина (тушка)» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 20%, при варке — 33%, при жарке — 36%, при тушении — 28%, при запекании — 30%. Максимальные потери составляют 36% — это значит, что из 100 г брутто вы получите всего 64 г готового продукта.

Самый экономичный способ тепловой обработки — холодная обработка (потери всего 20%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 149 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 156 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 139 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 143 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется оленина (тушка) в общепите

Продукт «Оленина (тушка)» из категории «Мясо» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.