Ржаная мука

Ржаная мука — калорийность и пищевая ценность

Ржаная мука (категория «Бакалея») содержит 321 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 8.9 г, жиры — 1.3 г, углеводы — 68.5 г. Это достаточно калорийный продукт — учитывайте это при составлении технологической карты и расчёте КБЖУ блюда.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Ржаная мука» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при варке — 5%, при жарке — 8%, при тушении — 4%, при запекании — 5%. Потери относительно небольшие — продукт хорошо сохраняет массу при обработке.

Самый экономичный способ тепловой обработки — тушение (потери всего 4%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 105 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 109 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 104 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 105 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется ржаная мука в общепите

Продукт «Ржаная мука» из категории «Бакалея» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.