Гастроёмкости GN: размеры, объём и компоновка, калькулятор загрузки

Гастроёмкости выпускают по единому стандарту: за основу принят внешний размер 530 × 325 мм, это формат GN 1/1. Остальные размеры это доли от него: 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9 и 2/3, а есть и увеличенный 2/1.

Глубина стандартная: 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. Поэтому ёмкость называют формат и глубина: GN 1/1-100.

Доли складываются: две GN 1/2 или три GN 1/3 занимают ровно один уровень GN 1/1 на стеллаже или в пароконвектомате. GN 2/3 дополняется до уровня одной GN 1/3.

GN 1/1-100 по внешним размерам: 53 × 32,5 × 10 см = 17,2 литра. В паспорте около 14 литров. Разница примерно 20% из-за скосов стенок, радиусов углов и бортика по периметру.

Расчёт закупки по внешним размерам даёт нехватку ёмкостей на пятую часть. Поэтому в калькуляторе есть отдельный результат «внешний объём больше паспортного в»: он показывает, насколько ошиблись бы.

Вместимость у разных брендов отличается на 5-10%. Берите паспорт своей ёмкости.

Паспортная вместимость это «до краёв». Реально в ёмкость с продуктом наливают меньше: при переноске, в пароконвектомате и на раздаче жидкость плещется. Заполнение 80% это разумная стартовая точка, вы выбираете сами.

Плотные продукты (нарезка, гарниры) можно набирать полнее, жидкие и горячие меньше. Записывайте своё заполнение в ТТК полуфабриката.

Число нужных ёмкостей умножается на долю формата, получается площадь в единицах GN 1/1. Округление вверх даёт число уровней (полок).

Проверьте по нему, что помещается в холодильник, пароконвектомат и линию раздачи. Иногда проще взять более глубокую ёмкость, чем ставить пять мелких.

Закрытые контейнеры и гастроёмкости имеют значение и для хранения: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 допускает общий холодильник для сырья и готового только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях, если посадочных мест меньше 25.