Как открыть пиццерию: модель печи, доставки и экономики

От формата зависит всё: помещение, число мест, оборудование, персонал и вложения. Доставочная пиццерия обходится дешевле в аренде, но зависит от агрегаторов и комиссии. Зал требует больше вложений, но даёт более высокий средний чек и алкоголь.

Выберите один основной формат и протестируйте его на модели. Гибрид возможен, но в нём легко потерять контроль над потоком печи.

Пропускная способность печи это число пицц за цикл, умноженное на число циклов в час. Три пиццы за шесть минут дают 30 пицц в час при полной загрузке. Средняя загрузка ниже: печь простаивает в спокойные часы.

Спрос сравнивают с пропускной способностью в пик, а не в среднем. В пиковый вечер заказов заметно больше среднего, и печь, которой хватает в обычный день, может не справиться. Калькулятор показывает, сколько пицц теряется из-за печи.

Данные по печи берите из паспорта и проверяйте пробными закладками с вашим тестом и размером: у разных печей цикл зависит от толщины теста и начинки.

Заказ через агрегатор стоит комиссию, которую вы платите с каждой продажи. В примере 40% заказов идут через агрегатор с комиссией 25%: на пиццу за 550 ₽ это в среднем 55 ₽. Плюс упаковка 25 ₽.

Себестоимость пиццы 160 ₽, упаковка и комиссия дают прибыль с пиццы до постоянных расходов 310 ₽. Именно на эту цифру делятся постоянные расходы, когда считают безубыточность.

В примере постоянные расходы 1,2 млн ₽ в месяц (ФОТ, аренда, коммунальные, маркетинг) требуют около 130 пицц в день. Спрос 162 пиццы в день покрывает их, но лишь на 25% выше порога: любое падение заказов уводит в минус.

Проверьте три вещи: хватает ли печи в пик, сколько стоит одна пицца после всех вычетов и какой запас над безубыточностью. Остальное это детали: меню, оформление, реклама.