Калькуляционная карта полуфабриката и блюда из заготовки

Сначала собирают все ингредиенты заготовки, считают стоимость партии и фактический выход после обработки. Затем получают стоимость 1 г, 10 г или порции полуфабриката.

Только после этого заготовку можно включать в готовое блюдо как отдельный ингредиент с понятной стоимостью.

Ошибка появляется, когда ингредиенты заготовки считают и внутри полуфабриката, и отдельно в готовом блюде. Например, сырьё для соуса уже включено в стоимость соуса, но его снова добавляют в калькуляцию пасты.

Чтобы избежать этого, используйте заготовку как самостоятельную строку в калькуляции готового блюда.

Точный расчёт полуфабрикатов показывает реальную прибыль блюд. Иногда популярная позиция кажется выгодной, пока соус или начинка считаются слишком грубо.

Если одна заготовка используется в нескольких блюдах, её пересчёт помогает быстро обновить всё меню после изменения цены ингредиентов.

Создайте карту полуфабриката, зафиксируйте выход и стоимость, затем используйте её в калькуляционных картах блюд. Это удобнее, чем каждый раз вручную копировать состав.

Такой подход особенно полезен для сетей, доставок, кондитерских и кухонь с большим количеством заготовок.

Учебный пример: 10 кг сырья по 250 ₽/кг стоят 2 500 ₽. Если фактически получено 8 кг одной используемой заготовки и иных ценных выходов нет, сырьё в её килограмме стоит 312,50 ₽. В порцию блюда со 100 г этой заготовки входит 31,25 ₽, плюс остальные компоненты.

Если разделка даёт несколько ценных частей, сначала распределите затраты между ними. Не списывайте полную тушу ещё раз в каждую часть. Для подготовленного полуфабриката не применяйте повторно отходы уже выполненной операции; последующие потери приготовления учитываются отдельно.

Откройте свою карту в редакторе, выберите полуфабрикат и сохраните фактический выход. Затем используйте заготовку в составе готового блюда с её рассчитанной ценой.