Мытьё посуды в общепите: инструкция для ручной и машинной мойки
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Инструкция по мытью посуды висит почти в каждой моечной. И почти в каждой она списана из интернета, со ссылкой на СанПиН, который отменён с 1 сентября. Спойлер: новый СанПиН про мойку короткий, а все секции и температуры живут в методических рекомендациях. Конструктор ниже соберёт инструкцию под ваш пост мойки: машина, руки или оба способа.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Материал основан на тексте СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и методических рекомендациях МР 2.3.6.0233-21 на 30.09.2026. Рекомендации необязательны, но проверяющие на них опираются. Порядок, выбранный на вашем предприятии, закрепите в программе производственного контроля и ХАССП.
Храните утверждённые инструкции рядом с журналами ХАССП. Повар отмечает выполнение со смартфона, а вы видите пропуски до прихода проверки.
Открыть журналы ХАССП →Что требует СанПиН 4282-26
Про мойку в новом СанПиН всего несколько строк. Пункт 29: столовую посуду и подносы моют отдельно от кухонной посуды. Пункт 37: перед раздачей посуда, приборы и подносы вымыты и высушены.
В конце рабочего дня всю посуду, приборы и подносы моют в посудомоечной машине в режиме, который обеспечивает дезинфекцию, и при максимальной температуре. Машины нет, моют вручную и обрабатывают всю посуду дезинфицирующими средствами по инструкции.
Пункты 46 и 47: средства применяют по инструкции и хранят отдельно, ёмкости с растворами подписывают. Количество секций мойки и температуры воды в СанПиН не указаны.
Конструктор инструкции для поста мойки
Выберите, чем моете каждый вид посуды, и впишите свои средства. Инструкция соберётся по СанПиН 4282-26 и МР 2.3.6.0233-21.
Столовая посуда
Стекло, чашки, приборы
Кухонная посуда и инвентарь
Подносы
В конце смены
Инструкция по мытью посуды и инвентаря
Предприятие: ________
Ответственный: ________
Общие правила
- Столовую посуду моют отдельно от кухонной.
- Средства: моющее «________», дезинфицирующее «________». Применяются по инструкциям изготовителя, хранятся в отведённом месте.
- Ёмкости с рабочими растворами подписаны: название средства, концентрация, дата приготовления, срок годности.
- Посуду с трещинами, сколами и отбитыми краями в работу не выдают.
- Перед раздачей посуда, приборы и подносы должны быть вымыты и высушены.
Столовая посуда
- Остатки пищи удалить в ёмкость для отходов.
- Первая секция: мытьё в воде не ниже 45 °C с моющим средством.
- Вторая секция: мытьё с моющим средством в количестве вдвое меньше, чем в первой.
- Третья секция: ополаскивание в металлической сетке горячей проточной водой не ниже 65 °C из гибкого шланга с душевой насадкой.
- Без посудомоечной машины вся посуда обрабатывается дезинфицирующим средством по инструкции к нему.
- Просушить на решётчатых полках или стеллажах.
Стекло, чашки и столовые приборы
- Бокалы, стаканы и кружки мыть горячей водой не ниже 45 °C с моющим и дезинфицирующим средствами, затем ополоснуть и просушить.
- Приборы мыть с моющим средством, ополоснуть проточной водой и прокалить в духовом или сухожаровом шкафу 10 минут.
Кухонная посуда и инвентарь
- Механически очистить от остатков пищи.
- Мыть щётками в воде не ниже 45 °C с моющим средством.
- Ополоснуть проточной водой не ниже 65 °C.
- Просушить на решётчатых полках, металлический инвентарь прокалить в духовом шкафу.
Подносы
- После каждого использования подносы обрабатывают так, чтобы они были чистыми. Деформированные и с видимыми загрязнениями не используют.
- В конце работы подносы моют в машине в режиме с дезинфекцией или вручную с дезинфицирующим средством.
- Чистые подносы хранят отдельно от использованных.
В конце смены
- Ответственный за соблюдение инструкции: ________.
- Вся посуда, приборы и подносы моются в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией и максимальной температурой.
- Моечные ванны промывают горячей водой не ниже 45 °C и дезинфицируют.
- Щётки и губки замачивают в горячей воде не ниже 45 °C с моющим средством, дезинфицируют или кипятят, промывают, сушат и хранят в отведённом месте.
Основание: СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 29, 37, 46, 47; МР 2.3.6.0233-21, п. 5.3-5.11, 5.14 (рекомендации). Инструкция вывешивается в моечной у места ручной мойки.
Инструкции и журналы: в одном кабинете
Храните утверждённые инструкции рядом с журналами ХАССП. Повар отмечает выполнение со смартфона, а вы видите пропуски до прихода проверки.
Ручная мойка по рекомендациям: секции и градусы
Цифры, которые все помнят, живут в МР 2.3.6.0233-21. Столовая посуда: трёхсекционная мойка. Первая секция вода не ниже 45 °C с моющим средством, вторая с вдвое меньшим количеством средства, третья ополаскивание горячей проточной водой не ниже 65 °C через душевую насадку. Потом сушка на решётках.
Стекло и приборы: двухсекционная мойка. Бокалы моют при 45 °C с моющим и дезинфицирующим средствами. Приборы после мытья и ополаскивания прокаливают 10 минут в духовом или сухожаровом шкафу.
Кухонная посуда: две секции, щётки и вода не ниже 45 °C, ополаскивание не ниже 65 °C, сушка, прокаливание инвентаря.
Посудомоечная машина
Машина закрывает почти все требования, если работает в правильном режиме. Режим и средство выбирайте по инструкции изготовителя машины, а в конце смены запускайте программу с дезинфекцией и максимальной температурой.
Смотрите на индикатор температуры, а не на часы. Машина, которая не догревает воду, моет посуду, но не обеззараживает её. Температуру ополаскивания стоит проверять хотя бы раз в неделю.
Частые ошибки на посту мойки
Одна раковина на всё. Кухонная и столовая посуда в одной мойке нарушает пункт 29.
Полотенце вместо решётки. Влажное полотенце разносит микробов по чистым тарелкам. Посуду сушат на решётчатых полках.
Губка на месяц. Щётки и губки после смены замачивают, дезинфицируют или кипятят и сушат.
Инструкция со ссылками на 3590-20. Документ действует до 31 августа 2026 года. Поменяйте ссылки на новый СанПиН, конструктор уже это делает.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Сколько секций нужно для мытья посуды в кафе?
СанПиН число секций не устанавливает. По МР 2.3.6.0233-21: три секции для столовой посуды, две для стекла и приборов, две для кухонной посуды. При посудомоечной машине ручная мойка нужна только для того, что в машину не помещается.
Какая температура воды при мытье посуды?
По рекомендациям: мытьё не ниже 45 °C, ополаскивание горячей проточной водой не ниже 65 °C. Для машины режим задаёт изготовитель.
Нужна ли дезинфекция посуды каждый день?
Да. По п. 37 СанПиН 4282-26 в конце рабочего дня посуду моют в машине в режиме с дезинфекцией, а без машины обрабатывают дезинфицирующими средствами.
Где вешать инструкцию по мытью посуды?
В моечной, у места ручной мойки посуды и инвентаря. Так рекомендует п. 5.11 МР 2.3.6.0233-21.
Рекомендуем прочитать
Обязанности кухонного работника: мойка, заготовка, чистота
Обязанности кухонного работника в кафе, ресторане и столовой: мойка посуды и инвентаря, уборка, помощь в первичной обработке, приёмка и раскладка товара, вынос пищевых отходов. Что он не делает и как закрепить обязанности.