Обязанности кухонного работника: мойка, заготовка, чистота

Кухонный работник (кухонный рабочий, подсобный работник кухни) — вспомогательная должность. В небольшом кафе он совмещает мойку посуды, уборку и помощь поварам; в большом ресторане или столовой эти обязанности делят мойщик кухонной посуды, мойщик столовой посуды, уборщик производственных помещений и заготовщик.

Кухонный работник не готовит блюда и не работает по ТТК самостоятельно. Но от него зависит, будет ли у поваров чистый инвентарь в нужный момент, очищенные овощи к началу заготовок и чистый цех к проверке.

Кухонную посуду, инвентарь и столовую посуду моют раздельно, в моечных ваннах или посудомоечной машине, по инструкции, утверждённой в заведении. Инструкция определяет порядок: удаление остатков пищи, мойка с моющим средством, ополаскивание, при необходимости дезинфекция, сушка на решётках или стеллажах.

Моющие и дезинфицирующие растворы готовят строго по инструкции производителя — в нужной концентрации и в промаркированных ёмкостях. Слабый раствор не работает, слишком крепкий портит инвентарь и опасен для людей.

Разделочные доски и ножи хранят по маркировке и не перекладывают между цехами. Если доска треснула или маркировка стёрлась, кухонный работник сообщает об этом старшему повару.

Текущая уборка идёт в течение всей смены: пол, рабочие поверхности вне станций поваров, раковины, мусорные ёмкости. Генеральную уборку проводят по графику, который утверждает заведение, с отметкой в журнале.

Уборочный инвентарь для производственных цехов, туалетов и зала — раздельный и промаркированный. Путать его нельзя: это прямой путь перенести загрязнение из санузла на кухню.

Кухонный работник разбирает поставку и раскладывает товар по местам хранения: мясо и рыба — в холодильник для сырья, овощи — в овощной склад, сухие продукты — на стеллажи. Проверку качества, документов и температуры при приёмке делает повар или кладовщик, а не кухонный работник.

В заготовочных цехах он чистит овощи и корнеплоды, моет зелень, помогает с первичной обработкой. Здесь важно взвешивать сырьё до и после очистки, если кухня контролирует выход: отходы при очистке картофеля — одна из самых больших статей потерь.

Кухонный работник собирает пищевые отходы в промаркированные ёмкости с крышками, выносит их по мере заполнения и не реже раза в сутки, моет и дезинфицирует ёмкости после освобождения. Если на кухне ведётся журнал учёта пищевых отходов, запись делает он или старший по смене.

Выносить отходы через зону готовой продукции нельзя. Маршрут выноса и время закрепляют заранее, особенно если у кафе один вход для поставки и мусора.

Запишите обязанности в стандарт смены: что делается при открытии, в течение дня и при закрытии, кто проверяет. Добавьте график уборки и журнал уборки, который заполняется в момент работы. Кухонному работнику, как и повару, нужны медицинский осмотр и гигиеническое обучение — он работает на пищевом производстве.

Хороший признак, что обязанности закреплены: повара не моют посуду в пиковые часы, а к закрытию смены не остаётся «ничьих» задач вроде мытья ёмкостей для отходов.