Отчёты01.07.2026·8 мин чтения

Отчёт шеф-повара: выход, списания, стопы и заготовки

Отчёт шеф-повара нужен не для контроля ради контроля, а чтобы кухня каждый день показывала фактический выход, списания и риски меню.

Калькуляции, ТТК, ХАССП, склад, списания, закупки и отчёты работают в одном кабинете без тяжёлого внедрения.

Посмотреть тарифы →

Что шеф передаёт ежедневно

1. Фактический выход ключевых заготовок. 2. Списания и брак с причинами. 3. Стоп-лист и потерянные позиции. 4. Потребность на завтра.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Отчёт кухни за смену

Блок	Факт	Действие
Выход заготовок	соус -8% от плана	проверить рецепт
Списания	4 300 ₽	сократить prep-list
Стопы	2 позиции	добавить min запас
Замены сырья	сыр другой поставщик	акт проработки
Возвраты	1 паста	проверить соль

Отчёт шефа должен связывать кухонные события с деньгами.

Проверьте отчёт шефа

Отметьте, что передано управляющему после смены.

Собрать отчёт кухни →

Факт выхода внесёнСписания указаны по причинамСтопы описаныЗаготовки на завтра переданыЗамены сырья отмеченыВозвраты разобраны

Готовность по чек-листу33%

Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.

Соберите управление кафе в CalcRest

Калькуляции, ТТК, ХАССП, склад, списания, закупки и отчёты работают в одном кабинете без тяжёлого внедрения.

Посмотреть тарифы →

Как сделать отчёт управленческим

1. Добавлять сумму потерь. 2. Отмечать отклонение от ТТК. 3. Фиксировать действие на следующую смену.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Связать отчёт шефа с ТТК. 2. Передавать списания в складской отчёт. 3. Считать повторяющиеся причины еженедельно.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Писать только список блюд. 2. Не считать деньги списаний. 3. Не фиксировать замену сырья.

Связанные темы: ТТК, акт проработки, лист заготовок, списания.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.