Пересчёт закваски: подкормка и перевод влажности

Чтобы получить заданную массу закваски, нужно знать массу и влажность исходной закваски, а также нужную массу и влажность после подкормки. Влажность показывает отношение воды к муке. При 100% в составе поровну муки и воды.

Не путайте влажность 100% со 100% воды в полной массе. В 100 г такой закваски находятся 50 г муки и 50 г воды. Эти компоненты входят в будущую партию и должны вычитаться из нужного количества, иначе состав будет пересчитан дважды.

Нужно 500 г закваски влажностью 100%. Есть 100 г исходной закваски той же влажности. В конечном составе требуется по 250 г муки и воды; исходная закваска уже приносит по 50 г. Добавить нужно по 200 г муки и воды.

По массам это соотношение 1:2:2: одна часть исходной закваски, две части новой муки и две части воды. Это описание состава, а не обещание готовности через определённое число часов.

Сначала рассчитывается требуемая мука: полная масса делится на 1 плюс влажность в долях единицы. Вода — остаток массы. Такой же расчёт выполняется для исходной закваски. Разность и даёт подкормку.

Если после вычитания получилась отрицательная вода или мука, задача не решается одним добавлением. Например, в слишком большой исходной порции уже больше воды, чем должно быть в маленькой конечной партии. Калькулятор сообщает об этом и предлагает уменьшить исходную закваску или увеличить конечную массу.

Запишите вид муки, фактическую массу исходной культуры и условия процесса по своей технологии. Скорость созревания зависит от состояния закваски и условий; арифметика состава не определяет её зрелость и не назначает температуру.

После контрольной партии зафиксируйте фактический выход. Если часть исходной культуры не используется, учитывайте её отдельно: она не исчезает из затрат только потому, что не вошла в выбранный замес.

Кнопка под инструментом переносит исходную закваску, новую муку и воду в ТК полуфабриката. Проверьте состав, выберите продукты и укажите свой процесс перед сохранением. Перенос не подставляет справочные нутриенты наугад.

В рецептуре хлеба учитывайте вклад закваски в общую муку и воду. Если используете готовый полуфабрикат с рассчитанной стоимостью, не добавляйте его исходные компоненты второй раз в себестоимость хлеба.