Премия повара без вреда фудкосту: KPI кухни

1. Выберите 3-5 измеримых KPI. 2. Свяжите KPI с качеством и экономикой. 3. Покажите формулу команде заранее.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Убрать показатели, которыми нельзя управлять. 2. Добавить контроль списаний. 3. Проверять выход по ТТК.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Премировать только за низкий фудкост. 2. Не учитывать качество. 3. Менять правила после закрытия месяца.

Связанные темы для внутренней перелинковки: фудкост, списания, ТТК, labor cost.