Тесто для пиццы: расчёт партии по шарикам и диаметру

Партия теста начинается с количества пицц и проверенной массы одного шарика. Для 10 пицц по 250 г нужно 2 500 г теста до выпечки. Если нужен дополнительный запас 3%, масса замеса увеличивается до 2 575 г; запас показывайте отдельно, чтобы не менять норму изделия незаметно.

Используйте массу своей заготовки, которую проверили в работе. Пицца одинакового диаметра может иметь разный борт, толщину основы и массу. Калькулятор не выбирает за вас стиль теста или готовую рецептуру.

При сохранении толщины масса теста меняется пропорционально площади круга: новую массу получают умножением исходной на квадрат отношения диаметров. Если 250 г подходят для 30 см, для 35 см расчёт даст 340,28 г. Это геометрический пересчёт вашей исходной нормы.

При переходе на другой борт, другую толщину или прямоугольный противень одной этой зависимости недостаточно. Проведите проработку и внесите новую проверенную массу шарика.

В пекарском проценте мука — база 100%. Вода 60% означает 600 г на 1 кг муки. Соль 2%, дрожжи 0,2% и масло 2% добавляют к той же базе. Полный состав имеет 164,2% от массы муки, поэтому мука для замеса 2 500 г составляет 2 500 / 1,642 = 1 522,53 г.

Воды получится 913,52 г, соли — 30,45 г, дрожжей — 3,05 г, масла — 30,45 г с округлением отображения. Внутри расчёта используются неокруглённые значения. Тип дрожжей и проценты замените данными своей технологии; калькулятор не устанавливает длительность брожения.

Количество шариков — производственное задание, запас — дополнительное тесто на технологические потери или изменение спроса. Запас не должен автоматически увеличивать норму каждой продаваемой пиццы. Остаток и фактический расход фиксируйте отдельно.

В закупку включают доступный остаток и кратность упаковок. Для калькуляции замеса нужна стоимость израсходованной муки и остальных компонентов; полная стоимость купленного мешка не относится к одной маленькой партии.

Измените исходные данные в калькуляторе и нажмите перенос в ТК полуфабриката. В редактор перейдут масса партии, состав и параметры расчёта. Выберите точные продукты, внесите цены, технологический процесс и фактический выход. После входа сохраните заготовку.

В карте готовой пиццы используйте норму этого теста, соус и начинку. Не списывайте муку повторно, если её стоимость уже включена в полуфабрикат. КБЖУ и потери требуют проверенных исходных данных, они не выводятся из одного названия «мука».