ТТК соуса красного основного и производных соусов

Для позиции «Соус красный основной» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 кг соуса. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: пассеровка, варка, доведение, хранение. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например луковый, пикантный с корнишонами, с вином, с грибами, кисло-сладкий, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Из красного основного соуса готовят производные: луковый (с пассерованным луком и уксусом), пикантный (с корнишонами и каперсами), с вином (с мадерой или красным сухим вином), грибной. В каждой производной карте основной соус записывают одной строкой как полуфабрикат — 750–850 г на 1 кг производного соуса.

Так при подорожании бульона или томата себестоимость всех производных соусов и блюд с ними пересчитывается автоматически.

Горький привкус — признак перегретой муки или подгоревшего томата. Муку пассеруют до светло-коричневого цвета, а томат — до яркого кирпичного, не дольше.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как бульон коричневый (полуфабрикат) и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.