Кофе и напитки27.06.2026·7 мин чтения

ТТК морса: брусничный, клюквенный, облепиховый

Морс продаётся литрами и стаканами, поэтому в ТТК нужно связать партию, фактический выход после процеживания и цену порции.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Морс (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Морс» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 л или порция 250 мл. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Морс

Пример строк для ТТК. Выход: 1 л или порция 250 мл. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Вода	180 г	180 г	Основа напитка
Ягоды/пюре	40 г	40 г	Пюре, сироп или сок
Сахар	15 г	15 г	Сахар или сироп
Лимон/кислота	5 г	5 г	Лимон, чай, кофе или специи
Тара/стакан	1 компл.	1 компл.	Стакан/крышка/лёд

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Морс

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить основу, охлаждение или заваривание	Температура по карте
Смешивание	Соединить ингредиенты в норме	Вкус повторяемый
Подача	Добавить лёд, декор или крышку	Объём и внешний вид стабильны
Хранение	Для заготовок указать срок и тару	Маркировка партии есть

Фрагмент калькуляционной карты: Морс

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Вода	0,180 кг	95 ₽/кг	17,10 ₽
Ягоды/пюре	0,040 кг	360 ₽/кг	14,40 ₽
Сахар	0,015 кг	120 ₽/кг	1,80 ₽
Лимон/кислота	0,005 кг	420 ₽/кг	2,10 ₽
Тара/стакан	на порцию	-	4,50 ₽

Пример: себестоимость порции 39,90 ₽, цена 160 ₽, фудкост 24,9%.

Цены на вода изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Морс

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Морс».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, смешивание, подача, хранение. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например брусничный, клюквенный, облепиховый, ягодный, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как вода и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Морс»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.