ТТК супа харчо: рецептура, выход и калькуляция

Для позиции «Суп харчо» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 300 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: бульон, варка, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например из баранины, из курицы, с грецкими орехами, без ткемали, с томатом, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Грудинку варят кусками вместе с бульоном, поэтому брутто пишут на кости, а нетто — мякоть. В примере 110 г брутто дают 81 г мякоти до варки. После варки мясо теряет около 35–40% массы, и в тарелку попадает 50–55 г. Эту цифру и проверяют при порционировании.

Если мясо раскладывают по тарелкам «на глаз», себестоимость харчо плавает сильнее, чем у любого другого супа в меню.

Кислинку харчо даёт ткемали — соус из алычи. Если его нет, используют томатную пасту с лимонным соком или гранатовый соус, но это другой вариант карты и другой вкус. Грецкие орехи в классическом харчо — аллерген, их нужно указывать в меню.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как говядина (грудинка) и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.