Должностная инструкция бариста: образец для кофейни

Стандартные шесть разделов — общие положения, квалификация, обязанности, санитария и безопасность, права, ответственность — плюс одно отличие: у бариста обязанности по оборудованию. Настройка помола, контрольная экстракция и ежедневная чистка кофемашины влияют и на вкус, и на расход зерна, и на срок службы техники.

Подчинение: управляющему кофейней или старшему смены. В кофейне из одного сотрудника в смене бариста фактически сам себе старший — тогда особенно важно записать, кому он сообщает о поломках, недостаче и конфликтах.

До открытия включает и прогревает оборудование, настраивает помол, выполняет контрольную экстракцию эспрессо и фиксирует параметры. Замеряет и записывает температуру холодильного оборудования в журнале.

Готовит напитки по технологическим картам: доза кофе, выход, объём молока, сиропов и других ингредиентов. Обслуживает гостей, консультирует, принимает заказ, проводит расчёт на кассе.

Выкладывает витрину, следит за сроками годности выпечки и десертов, маркирует вскрытые продукты. Фиксирует списания напитков и продуктов витрины с причиной. Поддерживает чистоту стойки и зала.

По окончании смены чистит кофемашину (группы, холдеры, паровая трубка), кофемолку и оборудование по регламенту, закрывает кассу и передаёт смену.

Вкус эспрессо меняется в течение дня: влажность, температура, свежесть зерна. Если бариста не проверяет экстракцию, напиток «плывёт», а доза зерна на порцию незаметно растёт с 18 до 20 граммов — это десять процентов себестоимости кофейной части.

Обязанность «выполняет контрольную экстракцию и фиксирует параметры» делает это проверяемым: в журнале открытия видно, что было сделано и с какими цифрами. Параметры (доза, выход, время) задаются ТТК эспрессо.

В кофейне бариста — главный человек, который видит сроки выпечки и десертов. Если в инструкции нет обязанности проверять сроки и маркировать вскрытое молоко, её выполняют «по опыту», а при проверке на витрине оказывается чизкейк без даты.

Списания витрины записываются с причиной: истёк срок, повреждение, дегустация. Это не только учёт, но и материал для управляющего: какие позиции заказываются в избытке.

Для этой работы есть профессиональный стандарт «Официант/бармен». Для коммерческого кафе или ресторана он носит рекомендательный характер: обязательным профстандарт становится, только если требования к квалификации установлены законом (статья 195.3 ТК РФ), а для общепита таких требований нет.

Использовать профстандарт полезно как список трудовых действий, чтобы ничего не забыть. Но копировать его в инструкцию целиком не стоит: в нём много того, чего в конкретном заведении нет, а инструкция должна описывать реальную работу.

Трудовой кодекс не обязывает иметь должностную инструкцию, но трудовая функция работника должна быть определена — в трудовом договоре или в документе, на который договор ссылается. Инструкция делает это подробно, и без неё спор «это не моя обязанность» работодатель почти всегда проигрывает.

Инструкцию утверждает руководитель организации или уполномоченное лицо — грифом «Утверждаю» или приказом. Сотрудника знакомят под подпись до подписания трудового договора: так требует статья 68 ТК РФ для локальных актов, связанных с работой. Удобно, когда инструкция — приложение к трудовому договору: тогда один экземпляр остаётся у сотрудника.

Если инструкцию меняют так, что меняется трудовая функция, нужно согласие работника (статья 72 ТК РФ). Уточнения в пределах той же функции — новое оборудование, новый журнал — оформляют новой редакцией с повторным ознакомлением.