Форма ОП-3 «Требование в кладовую»: образец и связь с ОП-4

Форма ОП-3 — унифицированная форма «Требование в кладовую» (код по ОКУД 0330503) из альбома форм для общественного питания, утверждённого постановлением Госкомстата России № 132 в 1998 году. Её составляет производство — заведующий производством, шеф или су-шеф — и передаёт на склад, чтобы получить продукты на следующий день или на смену.

В требовании указывают получателя (кухня, цех), через кого получаются продукты, и таблицу: номер, наименование и код продукта, единицу измерения, количество и примечание. Требование подписывают тот, кто затребовал, и руководитель, который разрешил выдачу.

Требование в кладовую (ОП-3) — это заявка кухни. По ней склад отпускает продукты и оформляет накладную на отпуск товара (форма ОП-4, код 0330504). Именно накладная — документ, по которому продукты списываются со склада и переходят в подотчёт производства. Поэтому в поиске часто пишут «оп 3 оп 4»: это две половины одной операции.

В маленьком кафе без отдельного кладовщика обе формы часто сливают в одну: шеф пишет требование, кладовщик-администратор отмечает «отпущено» в той же строке, оба расписываются. Это допустимо, если в документе видно запрошенное и фактически отпущенное количество и подписи обеих сторон.

Исходные данные — план-меню на день (форма ОП-2): какие блюда и в каком количестве кухня собирается приготовить. По технологическим картам количество порций раскладывается на продукты: 40 порций гуляша по 160 г говядины брутто — 6,4 кг.

Из потребности вычитают остаток на кухне на начало дня. Если на кухне остались 4 кг картофеля, а на меню нужно 22 кг, в требование пишут 18 кг. Этот шаг чаще всего пропускают — и кухня накапливает «запас», который не виден ни на складе, ни в учёте.

В примечании полезно писать основание: под какое блюдо и сколько порций. Тогда при расхождениях на инвентаризации видно, куда должны были уйти продукты.

Выдача «на глаз» без требования: кухня берёт со склада сама, запись делается в конце дня или не делается. Выдача больше затребованного: кладовщику проще отдать целый ящик. Требование без учёта остатка на кухне. Отсутствие подписи получателя: при недостаче кухня и склад обвиняют друг друга.

Все четыре проблемы решаются одним правилом: продукты уходят со склада только по подписанному требованию, а расхождение между запрошенным и отпущенным фиксируется в тот же момент.

Нет. С 2013 года, после вступления в силу закона о бухгалтерском учёте № 402-ФЗ, формы из альбомов Госкомстата не обязательны. Организация может использовать свою форму, если в ней есть обязательные реквизиты первичного документа по статье 9 закона: наименование и дата документа, наименование организации, содержание операции, её величина в натуральном и (или) денежном выражении, должности и подписи ответственных лиц.

Форма утверждается учётной политикой. Многие продолжают использовать унифицированную — бухгалтеры её знают, и её не нужно разрабатывать. Бланк ниже сделан по унифицированной форме, его можно адаптировать.

Требование в кладовую — последняя точка, где можно сравнить план и факт до того, как продукты превратились в блюда. Если по план-меню нужно 6,4 кг говядины, а кухня регулярно запрашивает 7,5 кг, разница — либо в нормах закладки (устаревшая ТТК), либо в потерях на кухне.

В CalcRest потребность в продуктах считается из планируемых продаж по технологическим картам — это то же количество, которое должно стоять в требовании. Регулярное расхождение между расчётом и фактическим требованием — повод провести контрольную проработку.