Ганаш: пропорции шоколада и сливок под задачу
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Ганаш это всего два ингредиента, и именно поэтому он ломается от неверной пропорции. Слишком много сливок: не застынет. Слишком много шоколада: крошится. Спойлер: пропорция зависит от шоколада и от задачи, и для молочного с белым нужно больше шоколада, чем для тёмного. Калькулятор ниже считает партию и себестоимость.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Соотношения это стартовые точки из открытых руководств. Шоколад разных марок ведёт себя по-разному: проверяйте пробной варкой и записывайте рабочую пропорцию в ТТК.
Заведите ганаш отдельной картой: пропорция, шоколад, сливки, выход. Десерты берут его из карты, и при росте цены на шоколад все десерты пересчитаются.
Открыть калькулятор торта →Что такое ганаш и от чего зависит пропорция
Ганаш это эмульсия шоколада и горячих сливок. Какао-масло из шоколада образует с жиром сливок устойчивую массу. Чем больше шоколада на сливки, тем плотнее ганаш после охлаждения.
Второй параметр тип шоколада. Молочный содержит молочные твёрдые частицы и больше сахара, он мягче тёмного. Поэтому для той же плотности нужно больше шоколада: молочный 2 : 1 даёт примерно то же, что тёмный 1 : 1. Белый шоколад не содержит какао-порошка совсем, он мягче всех, ему нужно ещё больше: 3 : 1 для глазури и 4 : 1 для трюфелей.
Стартовые пропорции по шоколаду и назначению
Части шоколада к одной части сливок. Открытые руководства дают близкие значения; ваши марки шоколада могут отличаться.
| Шоколад | Глазурь и подтёки | Начинка и крем | Трюфели |
|---|---|---|---|
| Тёмный | 1 : 1,5 | 1 : 1 до 3 : 2 | 2 : 1 |
| Молочный | 2 : 1 | около 2,5 : 1 | 3 : 1 |
| Белый | 3 : 1 | около 3 : 1 | 4 : 1 |
Ганаш 2 : 1 достаточно плотный, чтобы резать и катать, 1 : 1 хорошо мажется, 3 : 1 очень плотный.
Калькулятор ганаша: партия и себестоимость
Выберите шоколад и назначение, задайте массу партии. Пропорция это части шоколада на одну часть сливок, её можно заменить своей проверенной.
Принятая пропорция (шоколад : сливки)
1,5
Шоколад
300 г
Сливки
200 г
Стоимость партии
414 ₽
Стоимость 1 кг ганаша
828 ₽
Масса не пересчитывается на выход: часть остаётся на стенках. В ТТК записывайте фактический выход партии.
Ганаш как полуфабрикат в ТТК
Заведите ганаш отдельной картой: пропорция, шоколад, сливки, выход. Десерты берут его из карты, и при росте цены на шоколад все десерты пересчитаются.
Пропорции под задачу
Стекающая глазурь и подтёки на торте: тёмный 1 : 1,5 (сливок больше). Крем для покрытия и выравнивания: тёмный 1 : 1, хорошо мажется. Начинка: тёмный 3 : 2. Трюфели: тёмный 2 : 1, ганаш достаточно плотный, чтобы формовать.
Для молочного глазурь 2 : 1, трюфели 3 : 1. Для белого глазурь 3 : 1, трюфели 4 : 1. Для взбитого ганаша берут более жидкую основу и после охлаждения взбивают: слишком плотный даст зернистую массу.
«У меня получился другой результат». Это нормально: содержание какао-масла у марок отличается, у сливок разная жирность. Пропорция из руководства это точка старта. Сварите пробную партию, запишите рабочее соотношение и используйте его в ТТК.
Как варить и что записать в ТТК
Порядок стандартный: измельчить шоколад, нагреть сливки почти до кипения, залить шоколад, выдержать минуту, перемешать до однородности. Не смешивайте нагретый шоколад с холодными сливками: масса расслоится.
В ТТК записывают пропорцию, массу шоколада и сливок, температуру подачи, выход партии и срок хранения. Срок определите сами по вашей рецептуре и условиям: универсальной цифры нет.
Ганаш не темперируют. Шоколад, растворённый в сливках, теряет структуру кристаллов, и это ожидаемо: стабильность даёт эмульсия, а не кристаллизация.
Себестоимость: где деньги
В примере шоколад дороже сливок в 2,6 раза за килограмм (1 100 и 420 ₽), поэтому плотный ганаш существенно дороже жидкого. В примере ганаш для начинки 3 : 2 обходится около 830 ₽ за килограмм, а трюфельный 3 : 1 заметно дороже.
Если вы выбираете между глазурью и начинкой на десерте, сравнивайте не только вкус, но и расход: тонкий слой покрытия потребляет меньше ганаша, чем начинка на весь торт.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
В какой пропорции делать ганаш из тёмного шоколада?
Для покрытия 1 : 1, для начинки от 1 : 1 до 3 : 2, для трюфелей 2 : 1, для стекающей глазури 1 : 1,5. Первая цифра это шоколад, вторая сливки.
Почему молочному и белому шоколаду нужно больше шоколада?
В них меньше какао-твёрдых частиц и больше сахара и молочных компонентов, поэтому они мягче. Для той же плотности шоколада нужно больше.
Нужно ли темперировать шоколад для ганаша?
Нет. Ганаш это эмульсия, кристаллизация какао-масла тут не нужна.
Как хранить ганаш?
Срок и условия определяют по вашей рецептуре и записывают в ТТК: универсального срока нет.
Рекомендуем прочитать
ТТК глазури: шоколадная и сахарная
ТТК глазури: шоколадная, сахарная, какао, масло, сироп, выход 1 кг, хранение и калькуляция для десертов.