Как обосновать срок годности собственного блюда: порядок и бриф для лаборатории
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
«Сколько может храниться наш соус?» Единственная честная формула: столько, сколько вы докажете. Спойлер: срок годности устанавливает изготовитель, то есть вы, а не СанПиН и не эта статья. Ниже что говорит закон, какие данные собрать и как оформить бриф для технолога или лаборатории. Калькулятора срока здесь нет специально: он выдал бы опасное число без оснований.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Статья описывает порядок подготовки. Срок годности конкретного продукта устанавливает изготовитель на основании испытаний, а не эта страница. Бриф не назначает срок и не заменяет заключение лаборатории.
Когда срок подтверждён, вносите его в ТТК заготовки и в печать этикеток: срок и условия хранения будут одинаковыми в карте и на упаковке.
Открыть конструктор ТТК →Кто устанавливает срок годности
Срок годности по ТР ТС 021/2011 это период, в течение которого продукция полностью соответствует требованиям безопасности и сохраняет потребительские свойства, заявленные в маркировке. По его истечении она не пригодна для использования по назначению.
При хранении соблюдаются условия и срок годности, установленные изготовителем (ст. 10, п. 7). Продукция на хранении сопровождается информацией об условиях хранения и сроке (п. 9). Для собственных заготовок и блюд изготовитель это вы.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (п. 6): продукция, срок годности которой истёк, подлежит утилизации.
Что нужно для обоснования срока
| Данные | Откуда взять |
|---|---|
| Состав и рецептура | ТТК с граммовками |
| Процесс, температура, время | записи производства, журналы |
| Упаковка и условия хранения | решение технолога, паспорт оборудования |
| Показатели безопасности и качества за время хранения | испытания образцов в лаборатории |
| Ссылки на нормативные сроки для аналогичных продуктов | технические регламенты, нормативные документы, если такие есть |
Бриф для технолога или лаборатории по сроку годности
Опишите продукт и отметьте, чего у вас пока нет. Получится бриф со списком недостающих данных и этапов подтверждения, который вы отправите технологу или в лабораторию.
Чего у вас пока нет
Бриф на обоснование срока годности
Предприятие: ________
Продукт (название, ТТК): ________
Что известно
- Продукт: ________. Состав: ________.
- Процесс изготовления: ________. Упаковка: ________. Температура хранения: ________.
- Желаемый срок ________ это гипотеза для проверки, а не установленный срок.
Испытания
- Образцы одной партии хранят при заявленной температуре. Показатели определяют в начале, в середине и в конце предполагаемого срока, с запасом за его пределами.
- Определяют микробиологические показатели безопасности и органолептические показатели. Перечень показателей подтверждает лаборатория по требованиям ТР ТС 021/2011 к виду продукции.
Как использовать результат
- Срок годности устанавливают не длиннее подтверждённого испытаниями. Его записывают в ТТК, на этикетку и в маркировку заготовок.
- По истечении срока продукция подлежит утилизации (СанПиН 4282-26, п. 6).
- При изменении рецептуры, упаковки, процесса или температуры хранения срок подтверждают заново.
Основание: ТР ТС 021/2011, ст. 1 (определение срока годности) и ст. 10, п. 7 и 9 (условия хранения и срок, установленные изготовителем, и информация о них); СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 6. Срок и перечень показателей определяет технолог или лаборатория.
Срок годности в ТТК и на этикетке
Когда срок подтверждён, вносите его в ТТК заготовки и в печать этикеток: срок и условия хранения будут одинаковыми в карте и на упаковке.
Почему формулы нет
Срок зависит от состава, кислотности, содержания воды, режима обработки, упаковки, температуры хранения и чистоты производства. Два соуса с одним названием, но разной кислотностью, хранятся по-разному.
Поэтому калькулятор срока годности был бы вреден: он выдал бы число без оснований, а число превращается в записи в ТТК и на этикетках. Ниже порядок, который даёт число с основанием.
Порядок обоснования
Первое: зафиксируйте продукт: ТТК, состав, процесс, упаковку, температуру хранения. Изменение любого параметра начинает работу заново.
Второе: посмотрите, есть ли нормативные сроки для аналогичной продукции в технических регламентах и нормативных документах. Если да, они ориентир, но собственный продукт может отличаться.
Третье: испытания. Образцы нескольких партий хранят при заявленной температуре, показатели определяют в начале, в середине и в конце предполагаемого срока и за его пределами. Микробиологию и качество определяет лаборатория.
Четвёртое: срок устанавливают не длиннее подтверждённого. Записывают в ТТК, на этикетку и в маркировку. При изменении рецептуры или процесса подтверждают заново.
Как оформить бриф
В конструкторе опишите продукт и отметьте, чего у вас нет: стабильной рецептуры, данных по рН, записей процесса, определённой упаковки, договора с лабораторией. Бриф покажет, что собрать до обращения.
Отправьте бриф технологу или лаборатории. Они уточнят перечень показателей и объём испытаний: это их зона ответственности, а не ваша и не этой статьи.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Кто устанавливает срок годности блюда в кафе?
Изготовитель, то есть кафе. Срок и условия хранения устанавливаются и подтверждаются данными, а не берутся из общей таблицы (ТР ТС 021/2011, ст. 10).
Как подтвердить срок годности собственного соуса?
Зафиксируйте рецептуру и процесс, испытайте образцы нескольких партий в лаборатории в течение предполагаемого срока и установите срок не длиннее подтверждённого.
Нужна ли лаборатория для срока годности?
Для собственной продукции обоснование обычно строят на испытаниях. Перечень показателей и объём определяют технолог и лаборатория.
Что делать с продукцией, у которой истёк срок годности?
Утилизировать: п. 6 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует утилизации продукции общепита с истекшим сроком годности.
Рекомендуем прочитать
Сроки хранения готовых блюд в общепите: раздача, салаты, гарниры
Сколько можно хранить готовые блюда в кафе и столовой: правило 3 часов на раздаче и запрет вчерашних блюд по СанПиН 4282-26, сроки салатов, гарниров, соусов и кулинарии по СанПиН 2.3.2.1324-03, доставка и кейтеринг.