Операционные регламенты01.07.2026·8 мин чтения

Контроль сроков заготовок: журнал, маркировка, списания

Сроки заготовок нужно контролировать до просрочки. Хорошая маркировка показывает, что можно использовать сейчас, что уйдёт в списание и где prep-list был завышен.

Фиксируйте температуры, уборки, списания, сроки заготовок, входной контроль и ответственных со смартфона.

Открыть журналы →

Что должно быть на маркировке

1. Название заготовки. 2. Дата и время производства. 3. Срок использования. 4. Ответственный сотрудник и партия.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Журнал заготовок

Заготовка	Дата/время	Использовать до
Соус чесночный	01.07 10:20	03.07 10:20
Курица жареная	01.07 11:00	02.07 11:00
Овощная смесь	01.07 09:40	01.07 21:40
Крем-суп база	01.07 12:10	02.07 12:10

Сроки должны быть видны на таре и в журнале, иначе списания становятся неизбежными.

Проверьте маркировку заготовок

Отметьте, что каждая партия готова к контролю.

Открыть журнал →

Название указаноДата и время производства естьСрок годности указанОтветственный отмеченПартия связана с ТТКПросрочка списана актом

Готовность по чек-листу33%

Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.

Ведите журналы и контроль онлайн

Фиксируйте температуры, уборки, списания, сроки заготовок, входной контроль и ответственных со смартфона.

Открыть журналы →

Как снизить списания

1. Готовить меньше по повторной просрочке. 2. Проверять FIFO перед пиком. 3. Связывать списание с листом заготовок.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Вести журнал заготовок онлайн. 2. Отмечать просрочку актом списания. 3. Пересчитать prep-list при повторных потерях.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Хранить заготовки без времени производства. 2. Не списывать просрочку документально. 3. Не анализировать, почему партия не продалась.

Связанные темы: ХАССП, FIFO, лист заготовок, списания.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.