Кто за что отвечает в ресторане: оргструктура заведения

В заведении до 15–20 человек формальная схема часто кажется лишней: все и так знают, кто чем занимается. Проблема проявляется не в спокойной смене, а в нештатной ситуации — при жалобе гостя, недостаче на складе или конфликте с поставщиком, когда нужно быстро понять, кто принимает решение.

Явные границы также защищают от обратной проблемы — дублирования. Если и администратор, и управляющий считают, что пересчёт меню после роста цен — не их зона, пересчёт не происходит вовсе.

Директор нужен там, где точек больше одной: он отвечает за стратегию, инвестиции и консолидированный результат сети, а не за операционку конкретного заведения. В независимом кафе с одной точкой директор и управляющий — обычно один человек.

Управляющий отвечает за прибыльность заведения на дистанции: финансы, персонал, меню, закупки, отчётность перед собственником или директором. Администратор — за то, чтобы конкретная смена прошла по стандарту: касса, сервис, координация с кухней, отчёт по итогам дня.

Подробный разбор обязанностей и KPI каждой роли — в отдельных статьях: директор ресторана, управляющий рестораном, администратор ресторана.

Официант обслуживает закреплённые столы от заказа до расчёта; администратор координирует зал целиком и подключается там, где официант не может решить вопрос сам. Разбор обязанностей официанта по блокам смены — в отдельной статье.

Под шефом и су-шефом работают повара, пекари и кухонные работники. Повар готовит по утверждённой ТТК на своём участке — горячий, холодный или заготовочный цех — и отвечает за выход, маркировку и журналы участка, но не меняет рецептуру. Пекарь ведёт тесто от замеса до остывания и отвечает за массу изделия с учётом упёка и усушки. Кухонный работник держит кухню в рабочем состоянии: мойка, уборка, вынос пищевых отходов, помощь в первичной обработке.

Шеф отвечает за рецептуру, выход блюд, списания и контроль кухни в течение смены — эта зона разобрана в должностной инструкции повара и шеф-повара. Су-шеф — операционная рука шефа: ведёт смену в его отсутствие и контролирует станции, подробнее в статье про су-шефа. Кладовщик закрывает склад: приёмку, остатки, заявки поставщику — подробнее в статье про кладовщика.

Граница между шефом и кладовщиком: шеф отвечает за то, сколько сырья нужно и как оно расходуется, кладовщик — за то, что нужное количество физически есть на складе к моменту, когда оно понадобится.

Бар-менеджер держит отдельную зону ответственности внутри общей структуры: алкоголь, проливы, барная карта и маржинальность бара — эта роль разобрана в статье про бар-менеджера. Бармен — операционная роль внутри бара: готовит напитки и обслуживает гостей у стойки, подробнее в статье про бармена. В небольших заведениях бар-менеджер может подчиняться напрямую управляющему, минуя администратора зала, — если бар выделен как отдельный центр прибыли.

В кофейне аналогичную операционную роль занимает бариста — готовит напитки, ведёт витрину и кассу; подробнее в статье про бариста.

Работающая структура опирается не на должностные инструкции сами по себе, а на документы, которые роли передают друг другу: журнал передачи смены соединяет администраторов между собой, отчёт смены соединяет администратора с управляющим, заявка поставщику соединяет кладовщика с закупкой, которую утверждает управляющий.

Если документ, соединяющий две роли, не заполняется или заполняется формально — граница между ролями на практике не работает, сколько бы ни было прописано в должностной инструкции.