Пищевые отходы в кафе: класс опасности, хранение, вывоз и утилизация

В Федеральном классификационном каталоге отходов кухни и организации общественного питания выделены в отдельную группу 7 36 100 00 00 0. Для кафе важны два вида. «Пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания несортированные» — код 7 36 100 01 30 5, V класс опасности (практически неопасные): очистки овощей, обрезь, кости, остатки блюд. «Отходы кухонь и организаций общественного питания несортированные прочие» — код 7 36 100 02 72 4, IV класс (малоопасные): смесь пищевых отходов с упаковкой, салфетками и другим мусором.

Разница между ними практическая. Если собирать пищевые отходы отдельно от упаковки, они остаются в V классе, и с ними проще работать: для сбора и транспортирования отходов V класса лицензия не требуется. Смешанный поток IV класса может вывозить только организация с лицензией на обращение с отходами I–IV классов.

Это главный вопрос, на котором путаются владельцы кафе. Росприроднадзор в письме от 28.08.2025 № ТК-10-03-34/40519 указал: оба вида отходов кухонь и общепита по ФККО к твёрдым коммунальным отходам не относятся. Плату за их размещение вносит сама организация или ИП, у которых они образовались.

На практике в регионах подходы различаются: часть региональных операторов принимает отходы кафе в составе ТКО по договору, рассчитанному по нормативу накопления для предприятий общепита. Поэтому схему лучше выстроить так: мусор зала, офиса и упаковку — региональному оператору по договору на ТКО, пищевые отходы кухни, собранные отдельно, — по отдельному договору со специализированной организацией. Конкретный порядок в своём регионе согласуйте с региональным оператором и экологом.

Санитарные требования к общепиту с 1 сентября 2026 года устанавливает СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Пищевые отходы собирают в промаркированные ёмкости с крышками, удаляют из цехов по мере заполнения, но не реже одного раза в сутки, в контейнеры для пищевых отходов на контейнерной площадке. Ёмкости после освобождения моют и дезинфицируют.

На кухне ёмкость для отходов не должна стоять открытой рядом с готовой продукцией, а маршрут выноса — пересекать зону выдачи. Если вывоз с площадки редкий, а отходов много, некоторые заведения хранят их до вывоза в отдельной охлаждаемой камере — это решение принимается с учётом договора и требований к помещению.

Порядок работы закрепляют в инструкции: кто выносит, когда, как моют ёмкости, где отметка о выполнении. Обычно это обязанность кухонного работника под контролем старшего по смене.

Кафе накапливает отходы, но не вывозит и не утилизирует их само. Для пищевых отходов нужен договор с организацией, которая их транспортирует и передаёт на утилизацию или размещение. Для IV класса у неё должна быть лицензия — проверьте её в реестре Росприроднадзора до подписания договора.

В договоре фиксируют вид отходов с кодом ФККО, периодичность вывоза, тару, порядок подтверждения объёмов (акты) и куда отходы передаются дальше: на компостирование, переработку в корма или на полигон. От этого зависит, будет ли у кафе плата за негативное воздействие на окружающую среду.

Передавать отходы «фермеру на корм» без договора и документов рискованно: для контроля это выглядит как отсутствие учёта отходов, а использование пищевых отходов на корм регулируется ветеринарным законодательством.

Все организации и ИП, у которых образуются отходы, ведут учёт в области обращения с отходами по порядку, утверждённому приказом Минприроды России от 08.12.2020 № 1028: сколько образовалось, сколько передано и кому. На отходы IV класса оформляют паспорт отхода; для отходов, включённых в ФККО с V классом, паспорт не нужен.

Отдельно от экологического учёта полезен внутренний журнал учёта пищевых отходов: он показывает, сколько килограммов и из каких цехов уходит в отходы. Экологу нужен объём, а управляющему — причина.

Почти все пищевые отходы кафе — продукты, за которые уже заплатили: очистки и обрезь при первичной обработке, просроченные заготовки, остатки с тарелок. Самые быстрые способы их сократить — заготовки по прогнозу продаж, а не «с запасом», FIFO и маркировка сроков, контроль выхода при первичной обработке и списания с причиной.

Обрезь и кости, которые можно использовать, — не отходы, а полуфабрикаты: бульоны, фарш, соусы. Разделка тушек и отрубов на кухне окупается именно тогда, когда в дело идут все части.

Остатки с тарелок гостей — сигнал для меню-инжиниринга: если стабильно возвращается гарнир, порция слишком большая или блюдо не нравится. Это прямые деньги, которые кухня выбрасывает каждый день.