ТТК зефира: яблочный зефир, выход после стабилизации и калькуляция

Для позиции «Зефир яблочный» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 2 шт / 70 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: пюре, сироп, сборка, отсадка и стабилизация, сборка порции. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например яблочный, ягодный на пюре, ванильный, в шоколаде, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

Сырьё в рецептуре весит около 101 г на порцию, а готовая порция 70 г: примерно 70% от массы сырья. Часть воды уходит при упаривании сиропа, ещё часть при подсыхании зефира на пергаменте.

Цифры в примере рассчитаны для влажности готового продукта около 20% и условны. Ваш выход зависит от температуры варки сиропа, толщины отсадки и времени сушки. Замерьте один раз: взвесьте сырьё в замес, взвесьте партию после стабилизации и запишите процент в ТТК.

Зефир продолжает сохнуть и в упаковке. Поэтому масса порции на витрине через несколько дней меньше, чем после стабилизации. Заложите в ТТК массу при отпуске и срок, в течение которого она соблюдается.

Упаковка в себестоимости отдельной строкой: коробочка, наклейка, лента. В примере она 8 ₽ на порцию и занимает почти треть себестоимости.

Белок это аллерген (яйцо): укажите его в меню и на этикетке. Срок годности определяйте сами по рецептуре и условиям хранения и записывайте в ТТК.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как яблочное пюре и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.