Управленческий учёт в ресторане и кафе

Бухгалтерский учёт обеспечивает регламентированную отчётность. Управленческий учёт владелец строит для решений по меню, ценам, закупкам, графику и деньгам. Данные могут пересекаться, но цели и детализация различаются.

Сводите продажи по залу, навынос, доставке и другим каналам. Сверяйте кассу, эквайринг, возвраты и скидки за один и тот же период.

Различайте теоретическую себестоимость по ТТК и фактический расход. Разница помогает найти устаревшие цены, выход, списания и ошибки учёта.

Считайте оклады, часы, премии, подмены и начисления. Сопоставляйте ФОТ с выручкой и производительностью смены, сохраняя абсолютную сумму.

Валовая прибыль показывает, сколько остаётся после прямой себестоимости продаж. Она ещё не учитывает аренду, команду и остальные операционные расходы.

Группируйте аренду, коммунальные платежи, сервисы, маркетинг, ремонт и прочие расходы одинаково из месяца в месяц. Разовые статьи отмечайте отдельно.

Отчёт о прибылях и убытках связывает выручку, себестоимость и расходы. Сравнивайте факт с планом и прошлым сопоставимым периодом.

Движение денежных средств объясняет поступления, платежи и остаток. Покупка оборудования уменьшает деньги, но не должна автоматически считаться расходом P&L целиком.

Остатки сырья и полуфабрикатов связывают закупки с выпуском и списаниями. Неиспользуемые запасы замораживают деньги и повышают риск потерь.

Сопоставляйте фактическое количество с учётом и переводите расхождение в деньги. Для крупного отклонения фиксируйте причину и действие.

Разберите отклонение на трафик, чек, микс, цены, расход, ФОТ и разовые события. Комментарий должен вести к решению или обновлению прогноза.

Операционные показатели смотрят ежедневно и еженедельно, полный финансовый результат закрывают ежемесячно. Не смешивайте незакрытый месяц с окончательным отчётом.

Начните с продаж, фудкоста, ФОТ, P&L, ДДС, инвентаризации и план-факта. Добавляйте детализацию только тогда, когда она меняет решение.