Персонал01.07.2026·8 мин чтения

Выработка на сотрудника в кафе: формула и пример

Редакция CalcRest · Обновлено 01.07.2026

Выработка на сотрудника помогает понять, где команда перегружена, а где смена стоит дорого относительно продаж.

Отметьте часы в табеле и внесите выручку дня: «Заведение» посчитает зарплату к выплате и долю ФОТ в выручке за период. Стоимость каждой смены видна прямо в графике.

Открыть «Заведение» →

1. Что посчитать сразу

1. Считайте выручку на сотрудника. 2. Считайте выручку на час. 3. Сравнивайте по дням недели.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Выработка смены

Показатель	Пример	Вывод
Выручка смены	118 000 ₽	день
Сотрудников	7	кухня, зал, бар
Часов всего	68 ч	сумма смен
Выработка/час	1 735 ₽	118 000 / 68

Сравнивайте одинаковые дни недели и форматы смен, иначе вывод будет шумным.

Посчитайте выработку смены

Выручка дня, люди и часы из табеля, ФОТ смены.

Вести часы и выручку вместе →

Выручка смены

₽

Сотрудников в смене

чел.

Часов всего

Сумма отработанных часов всех сотрудников.ФОТ смены

₽

Выработка в час

1 735 ₽

Выручка на сотрудника

16 857 ₽

Стоимость часа команды

478 ₽

Доля ФОТ смены

27,5%

Выручки на 1 ₽ ФОТ

3,6 ₽

Сравнивайте одинаковые дни недели и форматы смен: будний обед и пятничный вечер напрямую не сравнить.

Доля ФОТ считается сама

Открыть «Заведение» →

2. Как читать таблицу

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

3. Что делать после расчёта

1. Найти слабые смены. 2. Изменить график. 3. Проверить обучение и скорость операций.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

4. Частые ошибки

1. Сравнивать будни и выходные напрямую. 2. Не учитывать доставку и банкеты. 3. Оценивать людей без трафика.

Связанные материалы и инструменты

График смен в кафе →

Схемы 2/2 и 5/2, расчёт в Excel и контроль ФОТ по тихим часам.

Labor cost в ресторане →

Как считать ФОТ к выручке и какая доля считается нормальной.

ФОТ кафе →

Сколько зарплата должна занимать в выручке и как это держать.

Отчёт по выручке смены →

Что должен видеть управляющий в сменном отчёте.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как стартовую основу. Перед применением замените суммы, проценты, цены, объёмы продаж, ответственных и даты на данные своего заведения.

Как часто пересчитывать показатели?

Топ продаж, доставку, бар, складские остатки и списания стоит проверять минимум раз в неделю, а при изменении цен поставщиков — сразу.

Зачем вести расчёт онлайн, если есть Excel?

Онлайн-расчёт снижает риск старых версий, сломанных формул и разрозненных файлов. Управляющий видит актуальную экономику, а не набор таблиц из переписки.