Замена продуктов в рецептуре: пересчёт состава и стоимости

Замена продукта в рецептуре это не подмена названия, а сохранение главного свойства блюда другим сырьём. У масла главное свойство жир, у муки белок и клейковина, у дрожжей активность. По нему и пересчитывают массу.

Кухня меняет продукт по трём причинам: поставщик не привёз, цена выросла или гость просит другой состав. Каждая из них требует свой набор проверок, но пересчёт делается одинаково.

Чтобы сохранить количество жира, массу замены умножают на отношение жирности исходного к жирности замены: 82,5 / 72,5 = 1,138. Вместо 22 г масла 82,5% нужно 25 г масла 72,5%.

Обратите внимание: вместе с жиром меняются вода и сухие вещества. В тесте и кремах это заметно. Пересчёт даёт первую точку, а проработка пробной партии подтверждает результат.

Если замена прорабатывалась на кухне, впишите свой коэффициент: он важнее расчётного.

Стоимость замены равна новой массе на цену килограмма. В примере масса выросла с 22 до 25 г, а цена килограмма упала с 850 до 720 ₽. Стоимость на порцию изменилась с 18,7 до 18,0 ₽, экономия около 0,7 ₽ на порцию.

Себестоимость блюда пересчитывается вычитанием старой стоимости и добавлением новой. От неё считается фудкост: в примере он снижается на 0,2 процентных пункта. На 600 порций в месяц это около 400 ₽.

Если замена дороже, проверьте цену блюда в меню. Иногда выгоднее оставить исходный продукт и не менять рецептуру.

Самая опасная часть замены аллергены. Заменили молоко на растительное или масло на маргарин, и в блюде появились другие компоненты. Обновляйте ТТК, меню, QR-меню и маркировку одновременно, а не по очереди.

Каждое изменение фиксируйте протоколом: что заменили, почему, как пересчитали, что показала проработка и кто утвердил. Протокол закрывает вопрос «почему в карте одно, а в тарелке другое».