Роли в общепите01.07.2026·8 мин чтения

Бар-менеджер: как контролировать алкоголь, проливы и маржу

Бар часто выглядит прибыльным по выручке, но теряет деньги на проливах, неконтролируемых миллилитрах, акциях и неправильной барной карте.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Открыть калькулятор →

Что контролирует бар-менеджер

1. Миллилитры в каждой карте напитка. 2. Проливы, комплименты и списания. 3. Остатки бутылок, кег, сиропов и гарнишей. 4. Маржу акций и happy hour.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Барный контроль-лист

Позиция	Норма	Контроль
Коктейль	строгий мл по карте	барный калькулятор
Пиво кеговое	остаток кеги + пролив	инвентаризация
Алкоголь бутылка	налив по мл	сверка продаж
Гарниши и лёд	расход в карте	списание смены

В баре маленькое отклонение в миллилитрах быстро съедает маржу месяца.

Сверьте бутылку после смены

Пример: по учёту 3,2 л, фактически 2,8 л, цена 1200 ₽ за литр.

Посчитать бар →

По учёту

кг/шт

Фактически

кг/шт

Цена единицы

₽

Расхождение

-0,4 кг/шт

Сумма расхождения

-480 ₽

Что сделать

проверить списание

Барный калькулятор

Посчитайте коктейль, напиток, проливы, гарниши и фудкост.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

Посчитайте барную позицию

Считайте миллилитры, бутылки, проливы, гарниши, себестоимость и маржу напитков без ручных формул.

Открыть барный калькулятор →

Как считать реальную маржу бара

1. Добавляйте в карту лёд, гарниши, сиропы и расходники. 2. Сверяйте продажи с фактическим остатком. 3. Отдельно считайте скидки, комплименты и брак.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Завести барные карты в калькуляторе. 2. Проводить короткую инвентаризацию дорогого алкоголя. 3. Фиксировать проливы по барменам и сменам.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Считать себестоимость только по алкоголю. 2. Не учитывать гарниши и расходники. 3. Списывать расхождения одной общей строкой.

Связанные темы: учёт алкоголя, инвентаризация бара, барная карта, happy hour.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.