Бар-менеджер: как контролировать алкоголь, проливы и маржу
Редакция CalcRest · Обновлено 01.07.2026
Бар часто выглядит прибыльным по выручке, но теряет деньги на проливах, неконтролируемых миллилитрах, акциях и неправильной барной карте.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →Что контролирует бар-менеджер
1. Миллилитры в каждой карте напитка. 2. Проливы, комплименты и списания. 3. Остатки бутылок, кег, сиропов и гарнишей. 4. Маржу акций и happy hour.
Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.
Барный контроль-лист
| Позиция | Норма | Контроль |
|---|---|---|
| Коктейль | строгий мл по карте | барный калькулятор |
| Пиво кеговое | остаток кеги + пролив | инвентаризация |
| Алкоголь бутылка | налив по мл | сверка продаж |
| Гарниши и лёд | расход в карте | списание смены |
В баре маленькое отклонение в миллилитрах быстро съедает маржу месяца.
Сверьте бутылку после смены
Пример: по учёту 3,2 л, фактически 2,8 л, цена 1200 ₽ за литр.
Расхождение
-0,4 кг/шт
Сумма расхождения
-480 ₽
Что сделать
проверить списание
Барный калькулятор
Посчитайте коктейль, напиток, проливы, гарниши и фудкост.
Посчитайте барную позицию
Считайте миллилитры, бутылки, проливы, гарниши, себестоимость и маржу напитков без ручных формул.
Как считать реальную маржу бара
1. Добавляйте в карту лёд, гарниши, сиропы и расходники. 2. Сверяйте продажи с фактическим остатком. 3. Отдельно считайте скидки, комплименты и брак.
Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.
Что сделать в CalcRest
1. Завести барные карты в калькуляторе. 2. Проводить короткую инвентаризацию дорогого алкоголя. 3. Фиксировать проливы по барменам и сменам.
Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.
Ошибки, которые сразу портят результат
1. Считать себестоимость только по алкоголю. 2. Не учитывать гарниши и расходники. 3. Списывать расхождения одной общей строкой.
Связанные темы: happy hour.
Связанные материалы и инструменты
Должностная инструкция бармена →
Образец в Word: алкоголь, ЕГАИС, проливы.
Учет алкоголя в баре →
Остатки, порции, проливы и списания в баре.
Инвентаризация бара →
Как провести пересчёт бара и найти расхождения по бутылкам.
Барная карта: расчёт маржи →
Как считать маржу коктейлей и алкоголя по позициям.
Кто за что отвечает в ресторане →
Оргструктура заведения и границы между ролями.
Обязанности бармена →
Что входит в работу и чем бармен отличается от бар-менеджера.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.
Что лучше проверять первым?
Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.
Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?
Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.
Рекомендуем прочитать
Должностная инструкция бармена: образец с обязанностями по алкоголю и ЕГАИС
Должностная инструкция бармена: образец в Word, обязанности по смене, ТТК и джиггер, продажа алкоголя и проверка возраста, ЕГАИС, проливы и материальная ответственность. Чем ДИ бармена отличается от ДИ бар-менеджера.