Должностная инструкция бармена: образец с обязанностями по алкоголю и ЕГАИС

Бармен работает за стойкой: готовит напитки, обслуживает гостей, выполняет заказы официантов, отвечает за свою смену. Бар-менеджер управляет баром как участком: барная карта, закупки, остатки, наценка, команда барменов. Если бар-менеджера нет, его функции делят управляющий и старший бармен — и это нужно записать в их инструкции.

Частая ошибка — вписать бармену обязанности бар-менеджера («формирует барную карту», «отвечает за маржинальность бара») без соответствующих прав и оплаты. На практике он их не выполняет, а при недостаче виноват.

До открытия готовит бар: чистота стойки и оборудования, лёд, заготовки, наличие посуды, напитков и расходных материалов по минимальному остатку. Замеряет и записывает температуру холодильного оборудования бара в журнале.

Готовит напитки строго по технологическим картам и нормам отпуска, использует мерную посуду. Обслуживает гостей у стойки, консультирует по барной карте, принимает заказ, проводит расчёт. Выполняет заказы официантов в порядке поступления.

Не отпускает алкогольную продукцию лицам младше 18 лет; при сомнении в возрасте требует документ, удостоверяющий личность. Соблюдает порядок вскрытия бутылок и списания в ЕГАИС, установленный в заведении.

Фиксирует проливы, бой и порчу с указанием причины. Участвует в инвентаризации бара. По окончании смены убирает бар, моет оборудование, сдаёт выручку и передаёт смену.

Запрет продажи алкоголя несовершеннолетним установлен законом, и нарушение бьёт по заведению: штраф на организацию и риск лишиться лицензии. Поэтому в инструкции нужна не общая фраза «соблюдает законодательство», а конкретное действие: при сомнении в возрасте требует документ и отказывает, если его нет.

Отдельно стоит описать порядок работы с ЕГАИС в пределах обязанностей бармена: кто и когда фиксирует вскрытие тары, кто проводит списание. Обычно бармен вскрывает бутылки по порядку, а списание в системе проводит ответственный — бар-менеджер или управляющий.

Бар — самый дорогой по остаткам участок, и у бармена почти всегда полная материальная ответственность по договору. Она законна, если работа входит в перечень постановления Минтруда № 85 — работа с продажей и расчётами обычно входит. При бригадной работе (несколько барменов на одних остатках) нужна коллективная ответственность, оформленная отдельным договором со всеми участниками.

Инструкция должна требовать фиксировать проливы, бой и порчу с причиной. Это защищает самого бармена: записанный и подтверждённый бой — это списание, незаписанный — недостача, за которую он отвечает.

Для этой работы есть профессиональный стандарт «Официант/бармен». Для коммерческого кафе или ресторана он носит рекомендательный характер: обязательным профстандарт становится, только если требования к квалификации установлены законом (статья 195.3 ТК РФ), а для общепита таких требований нет.

Использовать профстандарт полезно как список трудовых действий, чтобы ничего не забыть. Но копировать его в инструкцию целиком не стоит: в нём много того, чего в конкретном заведении нет, а инструкция должна описывать реальную работу.

Трудовой кодекс не обязывает иметь должностную инструкцию, но трудовая функция работника должна быть определена — в трудовом договоре или в документе, на который договор ссылается. Инструкция делает это подробно, и без неё спор «это не моя обязанность» работодатель почти всегда проигрывает.

Инструкцию утверждает руководитель организации или уполномоченное лицо — грифом «Утверждаю» или приказом. Сотрудника знакомят под подпись до подписания трудового договора: так требует статья 68 ТК РФ для локальных актов, связанных с работой. Удобно, когда инструкция — приложение к трудовому договору: тогда один экземпляр остаётся у сотрудника.

Если инструкцию меняют так, что меняется трудовая функция, нужно согласие работника (статья 72 ТК РФ). Уточнения в пределах той же функции — новое оборудование, новый журнал — оформляют новой редакцией с повторным ознакомлением.