Финансовая модель ресторана: как посчитать прибыль

Определите валюту, горизонт, дату старта, часы работы, каналы продаж и налоговый режим. Все оценочные значения помечайте отдельно от подтверждённых.

Стройте выручку через физические драйверы: гостей, чеки, средний чек, дни и каналы. Это позволяет объяснить изменение результата.

Разделите зал, навынос, доставку и банкеты, если у них различаются комиссии и продуктовый микс. Учитывайте сезонность и период разгона.

Используйте взвешенный фудкост меню и проверяйте его через рецептуры. Рост цены сырья должен менять модель, а не оставаться в отдельной таблице закупок.

Считайте ФОТ через график, ставки, начисления и план найма. Для переменной части укажите базу расчёта и ограничение.

Включите ставку, эксплуатацию, коммунальные платежи и индексацию. Каникулы отражайте в тех месяцах, к которым они относятся.

Эквайринг и доставка зависят от продаж; сервисы, охрана и часть административных затрат обычно фиксированы. Смешение категорий искажает безубыточность.

Для простой модели используйте выручку минус продуктовые, переменные и постоянные операционные расходы. Не называйте этот показатель чистой прибылью без налогов, процентов и других необходимых строк.

Разделите постоянные расходы на долю маржинального дохода. Проверьте результат в выручке, гостях и загрузке посадки.

Помесячный денежный поток показывает минимальный остаток до выхода на устойчивую прибыль. Резерв должен покрывать этот разрыв и разумный запас на задержки.

Покажите сезонность, рост трафика, индексацию цен, найм и плановые платежи по месяцам. Годовой итог без помесячного профиля скрывает кассовые разрывы.

Меняйте набор взаимосвязанных драйверов: трафик, чек, цены сырья, график и сроки запуска. Не подменяйте сценарий ручным изменением итоговой прибыли.

После закрытия месяца замените прогноз фактом, объясните отклонения и пересчитайте оставшийся горизонт. История должна оставаться неизменной.

Заполните допущения, проверьте формулы на первом, среднем и последнем месяце, затем протестируйте слабый сценарий. Решение должно опираться на денежный поток и реалистичность драйверов.