Персонал01.07.2026·8 мин чтения

Должностная инструкция повара и шеф-повара ресторана

Инструкция повара должна быть не формальностью, а рабочей картой ответственности: что готовить, по какой ТТК, как контролировать выход и что передавать в отчёт смены.

Калькуляции, ТТК, ХАССП, склад, закупки, отчёты и контроль денег работают в одном кабинете без ручной путаницы.

Посмотреть тарифы →

1. Что собрать перед решением

1. Должность, участок и подчинение. 2. Список блюд, станций и ТТК. 3. Правила списаний и передачи смены. 4. Санитарные и ХАССП-задачи.

Все суммы и условия в статье — пример структуры. Перед применением замените их на данные своего кафе, региона, договора или отчёта.

Матрица обязанностей кухни

Зона	Повар	Шеф-повар
ТТК	готовит по карте	обновляет и контролирует
Выход	соблюдает граммовку	сверяет факт и план
Списания	передаёт причину	утверждает и анализирует
Санитария	выполняет график	контролирует смену
Заготовки	производит по заданию	планирует prep-list

Это рабочий регламент роли, а не официальный кадровый шаблон. Адаптируйте под штатное расписание.

Проверьте инструкцию повара

Отметьте зоны ответственности, которые уже закреплены.

Собрать регламент кухни →

ТТК указаныГраммовки и выход указаныСписания и брак описаныЗаготовки и сроки описаныХАССП и санитария включеныОтчёт смены закреплён

Готовность по чек-листу33%

Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.

Соберите управленческий контур в CalcRest

Посмотреть тарифы →

2. Как работать с таблицей

1. Разделите обязанности повара и шефа. 2. Закрепите работу только по актуальным картам. 3. Опишите, что делать при браке, замене сырья и стоп-листе. 4. Свяжите инструкцию с отчётом смены.

Рабочая польза здесь в предзаполненной структуре: перенесите её в свой управленческий процесс, обновляйте цифры и сразу видьте, где меняется решение.

3. Что сделать в CalcRest

1. Создать ТТК топовых блюд. 2. Вести отчёт шефа по выходу и списаниям. 3. Показывать управляющему фактические отклонения кухни.

CalcRest полезен там, где решение связано с меню, себестоимостью, закупками, документами, отчётами и регулярным контролем, а не с разовой таблицей в переписке.

4. Ошибки, которые дорого обходятся

1. Писать общие обязанности без ТТК. 2. Не закреплять списания. 3. Не разделять повара, су-шефа и шеф-повара.

Похожие материалы для перелинковки: чек-лист шеф-повара, отчёт шеф-повара, ТТК, списания.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый документ?

Можно использовать как рабочую структуру. Для налогов, договоров и кадровых документов согласуйте финальную форму с бухгалтером, юристом или кадровым специалистом.

Почему в статье сделан упор на расчёт, а не на файл?

Эти темы быстро устаревают: цены, налоги, условия поставщиков и графики оплат меняются. Поэтому в статье есть таблица, чек-лист или интерактивный расчёт и CTA в CalcRest.

Как понять, что тему пора автоматизировать?

Если данные меняются каждую неделю, участвуют разные роли или ошибка влияет на деньги, лучше вести процесс в системе, а не в разрозненных файлах.