Должностная инструкция повара и шеф-повара: образцы в Word

Перед началом смены проверяет рабочее место, исправность оборудования, температуру холодильного оборудования своего участка, наличие инвентаря с установленной маркировкой.

Готовит полуфабрикаты и заготовки по листу заготовок на смену, маркирует их датой и временем изготовления и сроком годности.

Готовит блюда строго по технологическим картам: нормы закладки, технология, выход, оформление и температура подачи.

Контролирует условия и сроки хранения продуктов и заготовок на своём участке, соблюдает товарное соседство, работает инвентарём по маркировке.

Сообщает старшему по смене о нехватке сырья, браке, отклонении выхода и неисправности оборудования; не заменяет ингредиенты без разрешения шеф-повара.

Фиксирует списания продукции своего участка с указанием причины, ведёт закреплённые журналы в момент контроля, по окончании смены убирает рабочее место и передаёт смену.

Подчинение — шеф-повару, су-шефу или старшему повару смены. Требования к квалификации: среднее профессиональное образование или профессиональное обучение по профессии «Повар» и знание технологии, санитарных правил и работы по ТТК.

У шефа самая широкая зона ответственности на кухне, и именно поэтому ему инструкция нужнее, чем повару. Повар работает по технологическим картам и указаниям — его функцию понятно из названия. Шеф принимает решения: какое мясо закупать, когда пересчитать карту, какое списание утвердить. Без инструкции границы этих решений размыты между шефом, су-шефом и управляющим.

Практическая польза — при конфликте. Если фудкост вырос на четыре пункта, а в инструкции шефа нет обязанности контролировать себестоимость, предъявить ему нечего. Если есть, разговор идёт о причинах, а не о том, чья это работа.

Руководит производством кухни, организует работу поваров и кухонных работников, составляет график выхода персонала кухни.

Разрабатывает и обновляет меню совместно с управляющим, утверждает технологические карты, проводит проработку новых блюд и контрольную проработку действующих.

Обеспечивает приготовление блюд строго по технологическим картам: нормы закладки, технология, выход, оформление.

Формирует заявки на продукты, участвует в выборе поставщиков, контролирует качество поступающего сырья.

Контролирует себестоимость блюд и фудкост, анализирует отклонения фактического выхода и списаний от норм; утверждает списания продукции кухни.

Организует бракераж готовой пищевой продукции, ведение журналов пищевой безопасности кухни, соблюдение условий и сроков хранения и маркировки полуфабрикатов.

Обучает поваров, проводит аттестацию персонала кухни, участвует в инвентаризации продуктов и полуфабрикатов кухни.

Обычно пишут: среднее профессиональное образование в области поварского и кондитерского дела либо дополнительное профессиональное образование и опыт работы поваром. Конкретный стаж — решение работодателя; жёстко указывать «не менее пяти лет» стоит только если вы действительно готовы отказать сильному кандидату с четырьмя.

Важнее раздел «должен знать»: технологию приготовления, требования к технологическим и калькуляционным картам, СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для предприятий общественного питания, принципы ХАССП, основы калькуляции себестоимости и управления персоналом.

Для этой работы есть профессиональный стандарт «Повар». Для коммерческого кафе или ресторана он носит рекомендательный характер: обязательным профстандарт становится, только если требования к квалификации установлены законом (статья 195.3 ТК РФ), а для общепита таких требований нет.

Использовать профстандарт полезно как список трудовых действий, чтобы ничего не забыть. Но копировать его в инструкцию целиком не стоит: в нём много того, чего в конкретном заведении нет, а инструкция должна описывать реальную работу.

Повар выполняет: готовит по ТТК, соблюдает нормы закладки и выход, делает заготовки по заданию, заполняет закреплённые журналы (температура холодильника на своём участке, бракераж — если он член комиссии), соблюдает санитарию на рабочем месте и передаёт смену.

Шеф организует и отвечает: утверждает ТТК, контролирует себестоимость, формирует заявки, подбирает и обучает людей, проверяет журналы, утверждает списания. Хороший тест — глаголы: у повара «готовит», «соблюдает», «заполняет», у шефа «утверждает», «контролирует», «организует».

Для повара в ресторане отдельную инструкцию лучше писать под участок — горячий цех, холодный цех, заготовочный. Обязанности повара холодного цеха и повара-заготовщика отличаются сильнее, чем повара и су-шефа.

Самая частая ошибка — вписать в инструкцию обязанности по журналам, которых в заведении нет. Например, «ведёт журнал учёта работы бактерицидных ламп» в кафе без ламп. Проверяющий это заметит, а сотрудник получает обязанность, которую невозможно выполнить.

Раздел о пищевой безопасности должен повторять реальный перечень журналов вашего заведения. В CalcRest этот раздел собирается автоматически: берутся только журналы, которые включены в вашем кабинете ХАССП, и за каждой должностью закрепляются только её журналы. Остальную часть инструкции — общие положения, обязанности по меню и себестоимости — берите из образца выше.

Трудовой кодекс не обязывает иметь должностную инструкцию, но трудовая функция работника должна быть определена — в трудовом договоре или в документе, на который договор ссылается. Инструкция делает это подробно, и без неё спор «это не моя обязанность» работодатель почти всегда проигрывает.

Инструкцию утверждает руководитель организации или уполномоченное лицо — грифом «Утверждаю» или приказом. Сотрудника знакомят под подпись до подписания трудового договора: так требует статья 68 ТК РФ для локальных актов, связанных с работой. Удобно, когда инструкция — приложение к трудовому договору: тогда один экземпляр остаётся у сотрудника.

Если инструкцию меняют так, что меняется трудовая функция, нужно согласие работника (статья 72 ТК РФ). Уточнения в пределах той же функции — новое оборудование, новый журнал — оформляют новой редакцией с повторным ознакомлением.

Дисциплинарная ответственность — за ненадлежащее исполнение обязанностей: замечание, выговор, увольнение по основаниям ТК. Штрафы в инструкции писать нельзя, это незаконно, даже если так принято.

Материальная ответственность шефа по общему правилу ограничена средним месячным заработком. Полную материальную ответственность можно установить только договором и только если работа входит в перечень, утверждённый постановлением Минтруда России № 85. Для шефа, который не принимает товар под отчёт, это обычно не так — проверьте с юристом до того, как подписывать такой договор.