Обязанности шеф-повара ресторана: что он делает и за что отвечает

В маленьком кафе шеф стоит на раздаче вместе со всеми, в ресторане на 100 мест он может не вставать к плите неделями. Но в обоих случаях результат его работы измеряется не вкусом одного блюда, а тем, что кухня стабильно выдаёт одно и то же блюдо в каждую смену, по плановой себестоимости и без нарушений санитарных правил.

Поэтому обязанности шефа удобно делить на пять блоков: меню и технология, себестоимость, закупки и сырьё, команда кухни, санитария и пищевая безопасность.

Шеф разрабатывает меню вместе с управляющим: управляющий отвечает за концепцию, цены и то, что продаётся, шеф — за то, что это можно стабильно приготовить. На каждое блюдо шеф утверждает технологическую карту: нормы закладки, технология, выход, оформление, условия хранения.

Новое блюдо проходит проработку — пробное приготовление с взвешиванием на каждом этапе, из которого берутся нормы для ТТК. Действующие блюда шеф периодически проверяет контрольной проработкой: сменился поставщик, выросли отходы у овощей, гости жалуются на порцию.

Отдельная обязанность — сезонное и плановое обновление меню и вывод слабых позиций. Шеф видит, какое блюдо сложно в производстве и даёт много списаний; управляющий — какое не продаётся. Решение принимают вместе.

Шеф отвечает за то, чтобы фактическая себестоимость блюда совпадала с расчётной. Для этого нужно, чтобы ТТК считались по актуальным закупочным ценам, чтобы повара закладывали по карте, а не «на глаз», и чтобы фактический выход совпадал с плановым.

Типичная картина: в карте говядина 150 г брутто, повар кладёт 170 г, выход «плавает», а через месяц фудкост вместо 30 % получается 34 %. Найти, где потеряны деньги, может только шеф: он знает, какое блюдо, какая смена и какая партия.

Регулярные действия шефа по себестоимости: пересчёт калькуляций при изменении цен поставщиков, разбор списаний по причинам, сверка фактического расхода продуктов с продажами по итогам инвентаризации.

Шеф формирует заявки на продукты — сам или через су-шефа на ежедневной основе. Он задаёт требования к сырью: какая категория мяса, какой жирности сливки, какой размер креветок. Без этого закупщик купит дешевле, а кухня получит сырьё с другими отходами и другим вкусом.

Выбор поставщиков и условия оплаты — обычно зона управляющего или закупщика, но шеф участвует в выборе и обязательно — в оценке качества. Входной контроль и бракераж скоропортящегося сырья он организует и проверяет.

Шеф подбирает поваров, проводит пробную смену, составляет план стажировки и принимает аттестацию. Он же составляет график выхода персонала кухни в рамках утверждённого фонда оплаты труда.

Главная обязанность здесь — чтобы кухня работала без шефа. Если смена без него не может приготовить блюда по стандарту, значит, ТТК не доведены до поваров, а обучение сводится к «смотри, как я делаю».

Шеф организует на кухне выполнение санитарных правил и программы производственного контроля: условия и сроки хранения, маркировку полуфабрикатов, поточность, уборку. Журналы — температурный режим холодильного оборудования, бракераж готовой продукции, фритюрные жиры, охлаждение — заполняют повара, но шеф проверяет их регулярно и отвечает за то, что они отражают реальность.

Бракераж готовой продукции — прямая обязанность шефа: обычно он председатель или член бракеражной комиссии. Это ещё и лучший инструмент контроля качества: блюдо, которое систематически получает замечания, указывает на проблему в ТТК или в обучении.

Су-шеф — заместитель шефа и руководитель смены. Он расставляет поваров, контролирует отдачу и выход, ведёт заготовки и заявку на смену. Шеф отвечает за систему: меню, карты, себестоимость, команду. Су-шеф отвечает за то, чтобы система работала сегодня.

Если су-шефа нет, эти обязанности переходят к шефу или к старшему повару смены — и это нужно записать в инструкции обоих. Иначе контроль смены окажется ничьим.

Цены в меню: шеф даёт себестоимость, цену утверждает управляющий или собственник. Работа зала: жалобы на обслуживание, рассадка, скорость подачи от раздачи до стола — зона администратора. Договоры с поставщиками и условия оплаты — зона управляющего. Бухгалтерский учёт продуктов — у бухгалтера или кладовщика, хотя шеф участвует в инвентаризации кухни.

Фудкост — фактический против планового, по месяцу и по ключевым блюдам. Списания кухни — сумма и доля в выручке, основные причины. Доля блюд с актуальной ТТК — должна быть 100 %. Результаты инвентаризации кухни — расхождение между расчётным и фактическим расходом продуктов. Замечания по бракеражу и жалобы гостей на блюда — количество и повторяемость.

Все пять цифр должны быть у управляющего каждую неделю. Если хотя бы одну из них шеф не может назвать, у кухни нет системы, а есть хороший повар во главе.