Баранина лопатка

Баранина лопатка — калорийность и пищевая ценность

Баранина лопатка (категория «Мясо») содержит 215 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 17 г, жиры — 16 г, углеводы — 0 г. Продукт со средней калорийностью — подходит для большинства рецептов.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Баранина лопатка» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 22.5%, при варке — 38%, при жарке — 43%, при тушении — 33%, при запекании — 36%. Максимальные потери составляют 43% — это значит, что из 100 г брутто вы получите всего 57 г готового продукта.

Самый экономичный способ тепловой обработки — холодная обработка (потери всего 22.5%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 161 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 175 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 149 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 156 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется баранина лопатка в общепите

Продукт «Баранина лопатка» из категории «Мясо» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.