Говядина 2-й категории (тушка) — брутто, нетто, нормы отходов и КБЖУ
Расчёт закупки и выхода продукта для технологической карты. На странице показаны только применимые способы обработки; остальные явно отмечены как неприменимые.
Характеристики продукта
- Категория
- Мясо
- Единица расчёта
- г / кг
- Статус коэффициентов
- Ориентир CalcRest
Сколько закупить брутто
Укажите нужный вес нетто и только применимый для продукта способ обработки.
В расчёте учтены холодная обработка (30.8%) и варка (38%).
Нужно закупить
11,654 кг
Выход и брутто по способам обработки
Для тепловых способов расчёт выхода учитывает холодную обработку, если она применима к продукту.
| Обработка | Потери / изменение | Выход из 1 кг | Брутто на 1 кг нетто |
|---|---|---|---|
| Холодная обработка | 30.8% | 692 г | 1 445 г |
| Варка | 38%+ холодная обработка 30,8% | 429 г | 2 331 г |
| Жарка | 41%+ холодная обработка 30,8% | 408 г | 2 449 г |
| Тушение | 33%+ холодная обработка 30,8% | 464 г | 2 157 г |
| Запекание | 35%+ холодная обработка 30,8% | 450 г | 2 223 г |
«Не применяется» означает, что в справочнике нет подтверждённого самостоятельного коэффициента для этого способа. Универсальные шаблонные значения не используются в расчёте.
Источник и применимость данных
КБЖУ и коэффициенты приведены как рабочий ориентир CalcRest, а не как обязательная норма конкретного сборника рецептур. Для утверждаемой ТТК сверяйте значения с документами поставщика, выбранным сборником рецептур и контрольной проработкой на своей кухне.
Фактический выход зависит от сорта, сезона, влажности сырья, оборудования и технологии приготовления.
Пример для партии 10 кг
Если взять 10 кг говядина 2-й категории (тушка) и выбрать «варка», расчётный выход составит 4,29 кг. Суммарное изменение массы — 57.1%.
Блюда и ТТК с этим ингредиентом
Связанные рецептуры из справочника CalcRest.
ТТК: Бефстроганов
1 порция 120/150 г
Открыть рецептуру Горячие блюдаТТК: Гуляш
1 порция 120/150 г
Открыть рецептуру ЗакускиТТК: Карпаччо
1 порция 80-120 г
Открыть рецептуру СупыТТК: Суп харчо
1 порция 300 г
Открыть рецептуру СупыТТК: Борщ
1 порция 300/20 г
Открыть рецептуру СалатыТТК: Мясной салат
1 порция 150 г или 1 кг
Открыть рецептуру Горячие блюдаТТК: Стейк
1 порция 180/70 г
Открыть рецептуру ЗакускиТТК: Тартар
1 порция 90-140 г
Открыть рецептуруПродолжить расчёт в технологической карте
Задайте нужное нетто в калькуляторе выше и перенесите «Говядина 2-й категории (тушка)» в конструктор вместе с КБЖУ, способом обработки и рассчитанным брутто.
Рассчитать и добавить ингредиентОткуда взяты нормы отходов
Проценты потерь для «Говядина 2-й категории (тушка)» — исходные справочные значения базы CalcRest. Для этой карточки не указана подтверждённая страница конкретного сборника. Это стартовое значение, а не обязательная величина. Фактический выход зависит от сезона, поставщика, сорта и способа разделки, поэтому норму подтверждают актом проработки на своей партии.