Картофель (сентябрь-октябрь) — брутто, нетто, нормы отходов и КБЖУ
Расчёт закупки и выхода продукта для технологической карты. На странице показаны только применимые способы обработки; остальные явно отмечены как неприменимые.
Характеристики продукта
- Категория
- Овощи и зелень
- Единица расчёта
- г / кг
- Статус коэффициентов
- Ориентир CalcRest
Сколько закупить брутто
Укажите нужный вес нетто и только применимый для продукта способ обработки.
В расчёте учтены холодная обработка (20%) и варка (3%).
Нужно закупить
6,443 кг
Выход и брутто по способам обработки
Для тепловых способов расчёт выхода учитывает холодную обработку, если она применима к продукту.
| Обработка | Потери / изменение | Выход из 1 кг | Брутто на 1 кг нетто |
|---|---|---|---|
| Холодная обработка | 20% | 800 г | 1 250 г |
| Варка | 3%+ холодная обработка 20% | 776 г | 1 289 г |
| Жарка | 12%+ холодная обработка 20% | 704 г | 1 420 г |
| Тушение | 5%+ холодная обработка 20% | 760 г | 1 316 г |
| Запекание | 8%+ холодная обработка 20% | 736 г | 1 359 г |
«Не применяется» означает, что в справочнике нет подтверждённого самостоятельного коэффициента для этого способа. Универсальные шаблонные значения не используются в расчёте.
Источник и применимость данных
КБЖУ и коэффициенты приведены как рабочий ориентир CalcRest, а не как обязательная норма конкретного сборника рецептур. Для утверждаемой ТТК сверяйте значения с документами поставщика, выбранным сборником рецептур и контрольной проработкой на своей кухне.
Фактический выход зависит от сорта, сезона, влажности сырья, оборудования и технологии приготовления.
Пример для партии 10 кг
Если взять 10 кг картофель (сентябрь-октябрь) и выбрать «варка», расчётный выход составит 7,76 кг. Суммарное изменение массы — 22.4%.
Отходы картофеля при чистке и потери при варке
Для этой позиции холодные отходы составляют 20%, а изменение массы при варке — 3%. Поэтому из 1 кг неочищенного картофеля расчётный выход после очистки и варки составит 776 г. Для сезонного картофеля используйте отдельную позицию справочника: процент очистки меняется заметнее, чем потери при самой варке.
Блюда и ТТК с этим ингредиентом
Связанные рецептуры из справочника CalcRest.
ТТК: Винегрет
1 порция 180 г
Открыть рецептуру ГарнирыТТК: Картофель
1 порция 150-180 г
Открыть рецептуру ГарнирыТТК: Картофельное пюре
1 порция 180 г
Открыть рецептуру СупыТТК: Окрошка
1 порция 300 г
Открыть рецептуру СалатыТТК: Оливье
1 порция 180 г
Открыть рецептуру СупыТТК: Борщ
1 порция 300/20 г
Открыть рецептуру Выпечка и фастфудТТК: Осетинские пироги
1 пирог 800-1000 г
Открыть рецептуру СупыТТК: Рассольник
1 порция 300/20 г
Открыть рецептуруПродолжить расчёт в технологической карте
Задайте нужное нетто в калькуляторе выше и перенесите «Картофель (сентябрь-октябрь)» в конструктор вместе с КБЖУ, способом обработки и рассчитанным брутто.
Рассчитать и добавить ингредиентОткуда взяты нормы отходов
Проценты потерь для «Картофель (сентябрь-октябрь)» — исходные справочные значения базы CalcRest. Для этой карточки не указана подтверждённая страница конкретного сборника. Это стартовое значение, а не обязательная величина. Фактический выход зависит от сезона, поставщика, сорта и способа разделки, поэтому норму подтверждают актом проработки на своей партии.