Пересчёт формы и веса, стоимость торта, ингредиенты, технология и контроль результата выпечки.
53 статей · Страница 1 из 3
Калькулятор пересчёта ингредиентов на другую форму: круглая, квадратная и прямоугольная, с учётом высоты. Коэффициент, новые граммовки, таблица диаметров и что делать со временем выпечки.
Калькулятор пересчёта желатина по силе Bloom: 160, 180, 200, 220, 250. Сколько листов бронзы, серебра, золота и платины, как перевести желатиновую массу в сухой желатин и почему формулы в интернете расходятся.
Как темперировать шоколад: температурная кривая для тёмного, молочного и белого, затравка, темпер-машина, мрамор и какао-масло Mycryo. Калькулятор затравки, тест на ноже, ошибки и печатный журнал партии.
Что такое пекарский процент и гидратация теста, как их считать с закваской и опарой, какая гидратация у хлеба, багета, чиабатты и пиццы. Калькулятор переводит проценты в граммы под нужное число изделий.
Как заменить свежие прессованные дрожжи сухими активными или быстродействующими: коэффициенты 0,4 и 0,33, данные Lesaffre, таблица в граммах и калькулятор. Что менять в рецепте, кроме массы дрожжей.
Как рассчитать температуру воды для замеса, чтобы тесто вышло 24-26 °C: формула с тремя и четырьмя слагаемыми, коэффициент трения для ручного замеса, планетарной и спиральной тестомесилки. Калькулятор и лист контрольного замера.
Как рассчитать количество крема для торта: объём прослоек, верха и боков, плотность крема, запас. Калькулятор по диаметру, числу коржей и толщине слоя с себестоимостью и почему крем на 20 см это не крем на 18 плюс 11%.
Пропорции ганаша для тёмного, молочного и белого шоколада под задачу: подтёки, покрытие, начинка, трюфели. Калькулятор массы шоколада и сливок на партию с себестоимостью, объяснение, почему молочный и белый требуют больше шоколада.
Технологическая карта венских вафель на 1 порцию 140/30 г: рецептура теста, упёк при выпечке, технология, подача, варианты с топпингами и калькуляция себестоимости.
Технологическая карта яблочного зефира на 1 порцию 2 шт / 70 г: рецептура на агаре, выход после стабилизации и усушки, технология, хранение, варианты и калькуляция себестоимости штуки с упаковкой.
Как рассчитать себестоимость кондитерских изделий: партия, порция, крем, бисквит, декор, упаковка, потери и списания.
ТТК хлеба для пекарни, кафе и столовой: пшеничный, ржаной, бородинский, тостовый, выход, выпечка и калькуляция.
ТТК булочек: домашние, с корицей, с маком, дрожжевое тесто, начинка, расстойка, выпечка, выход и калькуляция.
ТТК пахлавы: слоёное тесто, орехи, мёд, сироп, выпечка, пропитка, выход штуки и калькуляция.
ТТК багета: мука, вода, дрожжи, соль, брожение, выпечка, выход изделия и калькуляция.
ТТК кремов для кондитерки: заварной, сливочный, белковый, крем-чиз, выход, хранение и калькуляция 1 кг.
ТТК тортов: бисквитный, Молочная девочка, Красный бархат, Добош, коржи, крем, декор, выход и калькуляция.
ТТК печенья для кофейни и кондитерской: песочное, курабье, выход штуки, потери выпечки, хранение и калькуляция.
ТТК кексов: столичный, творожный, маффины, замес, выпечка, потери, выход штуки и калькуляция.
ТТК мороженого: пломбир, шарик, топпинг, молочный коктейль с мороженым, хранение и калькуляция.
ТТК заварного крема: молоко, желток, сахар, крахмал, масло, какао, выход 1 кг, охлаждение и калькуляция.
ТТК пирожных: бисквитные, песочные, шу, буше, воздушные, корзиночка, крем, декор, выход и калькуляция.
ТТК ватрушек: дрожжевое тесто, творожная начинка, повидло, расстойка, выпечка, выход и калькуляция.
ТТК желе: фруктовое, молочное, сок, желатин, сахар, выход порции, охлаждение, хранение и калькуляция.