Технологические карты, брутто и нетто, выход блюда, КБЖУ и проверка рецептуры на кухне.
160 статей · Страница 1 из 7
Разделка свиной полутуши для кафе: схема и части туши, нормы выхода корейки, окорока, лопатки, шеи и грудинки в процентах, калькулятор себестоимости отрубов и сравнение с покупкой частей.
Разделка бараньей туши на кухне: схема и части, нормы выхода корейки, окорока, лопатки и грудинки, почему 22% туши это кости, калькулятор себестоимости частей и когда выгоднее покупать каре.
Какие режимы есть у пароконвектомата и для чего каждый: пар, конвекция, комби, разогрев. Диапазоны на примере Abat, щуп и температура в толще продукта, мойка. Конструктор карточки режима, которую прикладывают к ТТК.
Как размораживать мясо, птицу и рыбу в кафе: что говорят СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и рекомендации Роспотребнадзора, почему нельзя в воде и у плиты, откуда потери и сколько из них глазурь. Калькулятор потерь и печать протокола партии.
Как рассчитать выход хлеба к массе муки, упёк и усушку по трём взвешиваниям: тесто, горячий хлеб, остывший. Типичные диапазоны упёка и усушки, себестоимость буханки, протокол партии.
Сколько мяса в тушке индейки: 59% мякоти без кожи у потрошёной (у курицы 43%), кожа, кости и субпродукты по нормам. Порядок разделки, калькулятор себестоимости грудки и бедра и сравнение покупки тушки с частями.
Су-вид без таблиц из интернета: почему безопасность зависит от температуры и времени вместе и от толщины куска, что должно стоять в карте режима, как контролировать температуру в толще, охлаждение и хранение. Конструктор карты для ТТК. Режимы утверждает технолог.
Какая температура в толще мяса считается безопасной: 63 °C для стейков и запекания с отдыхом 3 минуты, 74 °C для птицы (USDA), 85-90 °C для рубленых изделий по рекомендациям МР. Как проверить щуп льдом и записывать замеры. Калькулятор и лист контроля.
Как заменить продукт в рецептуре и не сломать блюдо и цену: пересчёт по жирности, изменение себестоимости и фудкоста, проверка аллергенов, протокол изменения ТТК. Калькулятор на примере сливочного масла 82,5% и 72,5%.
Разделка тушки курицы на полуфабрикаты для кафе: порядок работы, выход филе, бедра, голени, крыла и каркаса в процентах, калькулятор себестоимости частей и сравнение с покупкой частей.
Схема разделки говяжьей туши на отрубы и что из какого отруба готовить, жиловка мяса по шагам, ориентиры выхода мякоти, обрези и костей, калькулятор себестоимости мякоти после жиловки.
Как разделать рыбу на филе на кухне кафе: чешуйчатая, бесчешуйчатая и плоская рыба, филе с кожей и без, ориентиры выхода по видам, использование голов и хребтов, калькулятор себестоимости филе.
Технологическая карта салата из моркови со сметаной и сахаром: брутто и нетто на порцию 120 г, отходы при очистке по сезонам, технология, хранение и калькуляция.
Технологическая карта салата из свёклы с чесноком и майонезом: брутто и нетто на порцию 120 г, потери при варке и очистке, технология, варианты с черносливом и орехами, калькуляция.
Технологическая карта салата из свежих огурцов и помидоров: брутто и нетто на порцию 150 г, заправка сметаной или маслом, варианты из одних огурцов или помидоров, хранение и калькуляция.
Технологическая карта крабового салата с крабовыми палочками, кукурузой, рисом и яйцом: брутто и нетто на порцию 160 г, технология, хранение, варианты и калькуляция.
Технологическая карта витаминного салата из белокочанной капусты, моркови и яблока: брутто и нетто на порцию 140 г, заправка, технология, вариант салата из свежей капусты, калькуляция.
Технологическая карта салата из морской капусты с яйцом и луком: брутто и нетто на порцию 120 г, технология, варианты с кукурузой и крабовыми палочками, калькуляция.
Технологическая карта греческого салата: помидоры, огурцы, перец, красный лук, фета, маслины, оливковое масло. Брутто и нетто на порцию 200 г, технология, подача и калькуляция.
Технологическая карта салата Мимоза с рыбными консервами: брутто и нетто на порцию 170 г, порядок слоёв, технология, хранение и калькуляция.
Технологическая карта супа с вермишелью на курином бульоне и вариант рисового супа: брутто и нетто на порцию 300 г, бульон как полуфабрикат, технология, подача и калькуляция.
Технологическая карта супа с мучными клёцками на курином бульоне: рецептура клёцек, брутто и нетто на порцию 300 г, технология варки, подача и калькуляция.
Технологическая карта супа крестьянского с капустой, картофелем и перловой крупой на мясном бульоне: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача со сметаной, калькуляция.
Технологическая карта супа полевого с пшеном, картофелем, шпиком и помидорами: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача и калькуляция.