Журналы ХАССП, производственный контроль, санитарные процессы, маркировка и пожарная безопасность.
76 статей · Страница 1 из 4
Какая маркировка разделочных досок и ножей обязательна по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, откуда коды СМ, СК, СР, ВМ, ВО, Г, З, Х, нужны ли цвета. Конструктор набора маркировки с печатью плаката и наклеек.
Есть ли в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требования к обработке яиц, какой порядок рекомендует Роспотребнадзор (сода, хлорамин или разрешённое средство), где обрабатывать и почему обработанные яйца нельзя хранить. Конструктор инструкции с печатью.
Что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 к мытью посуды, как мыть вручную по рекомендациям Роспотребнадзора (секции, температуры, прокаливание приборов), что делать в конце смены. Конструктор инструкции для поста мойки.
Правила товарного соседства в общепите по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и рекомендациям Роспотребнадзора: сырьё и готовое, исключение для кафе до 25 мест, продукты с запахом, склад. Проверка схемы холодильников и печать карты размещения.
Как спланировать партию для шокового охлаждения: сколько циклов, сколько времени, как проверить, что блюдо охладилось до +5 °C за час по рекомендациям МР. Калькулятор, форма журнала цикла и cook-chill в кухне.
Как обрабатывать овощи и зелень на кухне: очищенные овощи в холодной воде не дольше двух часов, сырые для холодных закусок выдерживают в растворе уксусной кислоты 3% или соли 10% десять минут. Конструктор рабочей инструкции и лист потерь.
Какая температура подачи блюд требуется по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: п. 50 отсылает к технологическим документам, на раздаче горячие блюда не дольше трёх часов, холодные в охлаждаемой витрине. Как выбрать значение для ТТК и калькулятор проверки замера.
Кто устанавливает срок годности блюда в общепите, что говорит ТР ТС 021/2011, какие данные нужны для обоснования и как заказать испытания. Конструктор брифа для технолога или лаборатории. Универсальной формулы срока нет.
Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования по СанПиН 4282-26 (приложение № 2): графы, образец заполнения, нормы, что делать при отклонении. Бланк XLSX на месяц.
Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях по СанПиН 4282-26 (приложение № 3): кому нужен, графы, образец заполнения, нормы для сухого склада и овощехранилища. Бланк XLSX.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции по СанПиН 4282-26 (приложение № 5): все 13 граф с примерами, какие продукты заносить, как оформить возврат и списание. Бланк XLSX.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов по СанПиН для кафе и ресторанов: действует ли СанПиН 2.3.2.1324-03, что требует СанПиН 4282-26, таблица сроков полуфабрикатов и готовых блюд, как утвердить свои сроки. Таблица XLSX.
Сроки годности и температура хранения полуфабрикатов в общепите: мясные, из птицы, рыбные, фарши, овощи, тесто. Таблица по СанПиН 2.3.2.1324-03, правила СанПиН 4282-26, маркировка и типичные ошибки. XLSX.
Сколько можно хранить готовые блюда в кафе и столовой: правило 3 часов на раздаче и запрет вчерашних блюд по СанПиН 4282-26, сроки салатов, гарниров, соусов и кулинарии по СанПиН 2.3.2.1324-03, доставка и кейтеринг.
Очистка вентиляции и воздуховодов в кафе и ресторане по пункту 43 ППР № 1479: как часто, кто может проводить, как оформить акт очистки, журнал и график очистки воздуховодов. Образцы акта и журнала.
Готовый образец приказа о назначении ответственного за пожарную безопасность: когда оформлять, кого назначить, какие обязанности указать и как скачать шаблон Word.
Как проверить аллергены в блюдах и меню ресторана: собрать состав, учесть покупные компоненты, показать предупреждения гостю и перенести данные в этикетку.
Как контролировать перекрёстное загрязнение аллергенами на кухне: отдельные зоны, маркировка инвентаря, порядок приготовления, уборка и фиксация действий команды.
Как создать этикетку на пищевую продукцию онлайн: состав, аллергены, КБЖУ, дата, срок хранения и PDF из технологической карты.
Маркировка готовой продукции и заготовок в общепите: что указать на кухонной и потребительской этикетке, как проверить дату, срок и хранение.
Как оформить маркировку полуфабрикатов собственного производства: партия, состав, дата, срок, температура, аллергены и PDF этикетки из ТК.
Маркировка кондитерских изделий для кафе и кондитерской: как проверить состав торта, аллергены, КБЖУ, дату, хранение и выпустить этикетку.
Маркировка хлебобулочных изделий: как собрать этикетку для выпечки из ТК, проверить состав, аллергены, массу, дату, хранение и PDF.
Как маркировать соусы в кафе и производстве: название, состав, аллергены, дата приготовления, срок, температура и этикетка из ТК.