Рецептуры напитков, себестоимость коктейлей и кофе, потери, меню и экономика кофейни.
38 статей · Страница 1 из 2
Сколько кофе на воду: 1:2 для эспрессо, 1:15-1:18 для фильтра, 1:8 для концентрата колд-брю. Калькулятор считает вторую величину по первой и по вашему методу, объясняет, почему взвешивать надёжнее, чем мерить ложками.
Как посчитать процент экстракции кофе по TDS: формула, зона 18-22% по SCA, что значит недоэкстракция и переэкстракция и как их править помолом и временем. Калькулятор и форма журнала настройки.
Как рассчитать колд-брю: 1:8 для концентрата и 1:12-1:15 для готового напитка, настой 12-18 часов при 4 °C, сколько воды остаётся в гуще, как разбавлять и сколько стоит стакан. Калькулятор партии и порций.
Как рассчитать крепость коктейля: объёмы и крепость ингредиентов, вода от льда, формула для карточки коктейля. Пример на Негрони, почему расчёт приближённый и что должно быть в меню по Правилам № 1515.
Как рассчитать сахарный сироп по массовой доле сахара: 1:1 это 50%, 2:1 это 66,7%. Калькулятор массы сахара и воды на нужную партию, учёт выпаривания, объём и плотность. Почему нельзя смешивать массу и объём.
Технологическая карта напитка из сушёного шиповника: рецептура на порцию 200 мл, отвар и настой, технология, хранение, варианты с мёдом и лимоном, калькуляция.
Как посчитать себестоимость молочного коктейля: молоко, мороженое, сироп, топпинг, стакан, крышка, трубочка, фудкост и цена продажи.
Как вести учет алкоголя в баре: бутылки, миллилитры, техкарты коктейлей, инвентаризация, списания, проливы и маржа.
Инвентаризация бара: учет бутылок, миллилитров, сиропов, заготовок, проливов, списаний и расхождений в деньгах.
Как учитывать потери и проливы в баре: проливы, бой, дегустации, комплименты, заготовки, списания и влияние на маржу.
Как рассчитать барную карту: себестоимость коктейлей, наценка, потери, порции, цена продажи, фудкост бара и маржа.
ТТК напитков для кафе и столовой: горячие, холодные, кофейные, морсы, компоты, лимонады, выход и калькуляция.
ТТК кофейных напитков: глясе, раф, флэт уайт, серф-кофе, молоко, сливки, сиропы, выход и себестоимость.
ТТК компота: сухофрукты, яблоки, курага, вишня, сахар, выход 1 л и 1 порции, хранение и калькуляция.
ТТК лимонада: сироп, пюре, газированная вода, лёд, декор, выход стакана и калькуляция для бара.
ТТК чая для кафе и столовой: чёрный, зелёный, с лимоном, сахаром, молоком, выход порции и калькуляция.
ТТК морса: брусника, клюква, облепиха, ягодное пюре, сахар, выход 1 л, хранение и калькуляция.
ТТК сока для кафе: апельсиновый, яблочный, лимонный, фреш, потери очистки, выход и калькуляция стакана.
ТТК какао: молоко, какао-порошок, сахар, выход порции, температура подачи и калькуляция для кафе и столовой.
ТТК молочного коктейля: молоко, мороженое, сироп, выход стакана, взбивание, упаковка и калькуляция.
ТТК сиропа: сахарный, фруктовый, для лимонада, кофе и десертов, выход 1 л, хранение и калькуляция.
ТТК смузи: фрукты, овощи, ягоды, молоко или сок, лёд, стакан, выход и калькуляция для кафе.
ТТК киселя: ягодный, молочный, из концентрата, крахмал, сахар, выход порции и калькуляция для столовой.
Как посчитать себестоимость чашки кофе в кофейне: зерно, молоко, стакан, крышка, сироп, списания и цена продажи.