Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
41 статей · Страница 2 из 2
Обязанности бариста в кофейне: подготовка станции, приготовление напитков по рецептуре, работа с витриной, кассовая дисциплина, чистота оборудования. KPI и частые ошибки.
Обязанности директора ресторана: стратегия, инвестиции, несколько точек, отношения с собственником. Чем директор отличается от управляющего и когда нужны обе должности.
План стажировки официанта по дням: первый день, изучение меню, работа под наблюдением, самостоятельная смена, допуск. Матрица знаний и критерии готовности к смене.
Этапы обслуживания гостя в ресторане: встреча и посадка, приём заказа, подача блюд, расчёт и прощание. Что проверяемо на каждом этапе и как это связано со стандартом сервиса.
Работа с жалобами гостей в ресторане: что решает официант сам, когда подключать администратора, как оформить возврат блюда и зафиксировать жалобу для разбора с кухней.
Частые ошибки официантов, которые снижают средний чек: неуместные допродажи, незнание меню, медленный расчёт, отсутствие рекомендаций. Как это находить и исправлять.
Тайный гость ресторана: что проверять по чек-листу — встреча, знание меню, допродажи, расчёт, чистота зала. Как организовать проверку и что делать с результатами.
Контроль качества сервиса в ресторане: наблюдение администратора, тайный гость, анализ жалоб, скорость обслуживания. Чек-лист наблюдения за официантом и как читать показатели вместе.
Должностная инструкция технолога общепита: ТТК, калькуляции, акты проработки, ХАССП, меню, поставщики и контроль изменений.
План стажировки повара в кафе: программа ввода на рабочем месте, ТТК, санитария, станции, тестовая отдача и оценка.
Как нанять повара в кафе: чек-лист собеседования, тестовая проработка, оценка ТТК, скорости, санитарии и фудкоста.
ФОТ выше плана в кафе: как сверить график, выручку по часам, переработки, labor cost и сменную выработку.
Labor cost ресторана и кафе: формула ФОТ к выручке, пример смены, контроль переработок и связь с фудкостом.
ФОТ кафе: как считать долю зарплаты в выручке, пример по ролям, сменам, переработкам и управленческим решениям.
Выработка на сотрудника в кафе: как считать выручку на человека, выручку на час, нагрузку смены и эффективность команды.
Как посчитать себестоимость смены кухни: сырьё, заготовки, ФОТ, списания, выпуск, продажи и прибыль дня.
Как настроить премию повара и KPI кухни: фудкост, списания, скорость, стабильность выхода, брак и качество.