Документы и регламенты, обучение команды, открытие кафе, доставка и работа с меню.
222 статей · Страница 2 из 10
Обязанности пекаря по этапам: подготовка сырья, замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка и остывание. Контроль выхода, упёка и усушки, маркировка, санитария. Тест на пекарскую математику.
Пищевые отходы кафе и ресторана: коды ФККО и класс опасности, относятся ли к ТКО, как хранить до вывоза по СанПиН, с кем заключать договор на вывоз, какой учёт вести и как сократить объём отходов.
Пошаговый стандарт обслуживания гостей ресторана: путь гостя, встреча, заказ, подача, расчёт, аллергены, тайминги и контроль сотрудников.
Программа обучения официанта на 3, 7 и 14 дней: меню, аллергены, сервис, POS, жалобы, допродажи, наставник и допуск к смене.
36 вопросов для аттестации официанта по меню, аллергенам, сервису, продажам, жалобам и процессам, плюс интерактивный тест и правила допуска.
Полный аудит ресторана: финансы, меню, фудкост, кухня, ТТК, склад, закупки, ХАССП, персонал, сервис и пожарная безопасность.
Бизнес-план кофейни с расчётами инвестиций, среднего чека, трафика, выручки, фудкоста, ФОТ, точки безубыточности и окупаемости.
Расчётный бизнес-план кафе: концепция, посадка, стартовый бюджет, меню, фудкост, ФОТ, трафик, расходы, безубыточность, сценарии и риски.
Журнал передачи смены: образец заполнения, бланк XLSX, акт приёма-передачи. Незакрытые задачи, остатки, стоп-лист, оборудование, касса и фотофиксация.
График смен для кафе и ресторана: схемы 2/2, 5/2 и сменный график, шаблон Excel, расчёт ФОТ по часам и как убрать переплату за тихие окна.
Обязанности администратора ресторана и кафе: что делать до открытия, во время смены и при закрытии. Чек-лист, KPI, зона ответственности и отличие от управляющего.
Обязанности управляющего рестораном: P&L и точка безубыточности, персонал и график смен, меню и закупки, отчётность перед собственником. KPI и что делегировать администратору.
Оргструктура ресторана и кафе: зоны ответственности директора, управляющего, администратора, официанта, шефа, су-шефа, кладовщика, бармена и бариста. Как роли связаны между собой и где проходят границы.
Обязанности су-шефа в ресторане: замена шефа на смене, контроль станций, выход и списания, обучение поваров. Чем су-шеф отличается от шеф-повара и от старшего повара.
Обязанности бармена: приготовление напитков, работа со стойкой, контроль остатков и проливов, расчёт с гостем. Чем бармен отличается от бар-менеджера и когда нужны обе должности.
Обязанности официанта ресторана и кафе: подготовка зала, встреча гостя, приём заказа, подача, расчёт, закрытие станции. Что официант не решает сам и как это связано со стандартом сервиса.
Обязанности бариста в кофейне: подготовка станции, приготовление напитков по рецептуре, работа с витриной, кассовая дисциплина, чистота оборудования. KPI и частые ошибки.
Обязанности директора ресторана: стратегия, инвестиции, несколько точек, отношения с собственником. Чем директор отличается от управляющего и когда нужны обе должности.
План стажировки официанта по дням: первый день, изучение меню, работа под наблюдением, самостоятельная смена, допуск. Матрица знаний и критерии готовности к смене.
Этапы обслуживания гостя в ресторане: встреча и посадка, приём заказа, подача блюд, расчёт и прощание. Что проверяемо на каждом этапе и как это связано со стандартом сервиса.
Работа с жалобами гостей в ресторане: что решает официант сам, когда подключать администратора, как оформить возврат блюда и зафиксировать жалобу для разбора с кухней.
Частые ошибки официантов, которые снижают средний чек: неуместные допродажи, незнание меню, медленный расчёт, отсутствие рекомендаций. Как это находить и исправлять.
Тайный гость ресторана: что проверять по чек-листу — встреча, знание меню, допродажи, расчёт, чистота зала. Как организовать проверку и что делать с результатами.
Контроль качества сервиса в ресторане: наблюдение администратора, тайный гость, анализ жалоб, скорость обслуживания. Чек-лист наблюдения за официантом и как читать показатели вместе.