Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
18 статей · Страница 1 из 1
Таблица размеров GN 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 2/3 и глубин 20-200 мм, паспортная вместимость в литрах, почему нельзя считать по внешним размерам. Калькулятор числа ёмкостей и уровней и схема доли от GN 1/1.
Как организовать холодный цех в кафе и ресторане: потоки от приёмки до раздачи, зоны для сырых овощей и готового, порционирование при +15 °C, хранение незаправленных салатов, перчатки. Конструктор схемы процессов и чек-лист. Не проект инженерных сетей.
Чек-лист официанта на открытие, работу в смене и закрытие: 19 пунктов с пояснениями, как внедрить, кто проверяет и что делать с невыполненными пунктами. Бланк XLSX на неделю.
Пищевые отходы кафе и ресторана: коды ФККО и класс опасности, относятся ли к ТКО, как хранить до вывоза по СанПиН, с кем заключать договор на вывоз, какой учёт вести и как сократить объём отходов.
Полный аудит ресторана: финансы, меню, фудкост, кухня, ТТК, склад, закупки, ХАССП, персонал, сервис и пожарная безопасность.
Журнал передачи смены: образец заполнения, бланк XLSX, акт приёма-передачи. Незакрытые задачи, остатки, стоп-лист, оборудование, касса и фотофиксация.
Система управления рестораном: учёт себестоимости, чек-листы, аттестация персонала, передача смены, контроль кухни. Что делать вручную, а что автоматизировать в первую очередь.
Открытие смены в кафе: готовый чек-лист кухни, зала, кассы, склада, ХАССП, стоп-листа и задач управляющего.
Закрытие смены в кафе: отчёт по выручке, оплатам, остаткам, списаниям, возвратам, стоп-листу и передаче задач.
Лист заготовок на смену: как рассчитать prep-list по продажам, остаткам, срокам, ТТК и плану загрузки кухни.
Line check кухни перед пиком: чек-лист станций, заготовок, температуры, инвентаря, стоп-листа и скорости отдачи.
Контроль сроков заготовок в кафе: маркировка, журнал, ответственные, списания, FIFO и профилактика просрочки.
Производственное задание кухни: план блюд и полуфабрикатов на день, остатки, продажи, заготовки, ответственные и контроль выхода.
Контроль раздачи в столовой: вес порции, выход блюда, нормы отпуска, ведомость раздачи, списания и остатки.
Горячий цех: операции, производственное задание и загрузка оборудования. Пример производственного задания, расчёт времени операций, загрузки сотрудников и оборудования. Изменяемый план с CSV и печатью.
Овощной цех: потоки сырья, отходы и расчёт загрузки. Пример производственного задания, расчёт времени операций, загрузки сотрудников и оборудования. Изменяемый план с CSV и печатью.
Мясной цех: план разделки, полуфабрикаты и загрузка постов. Пример производственного задания, расчёт времени операций, загрузки сотрудников и оборудования. Изменяемый план с CSV и печатью.
Кондитерский цех: маршрут партии и загрузка рабочих постов. Пример производственного задания, расчёт времени операций, загрузки сотрудников и оборудования. Изменяемый план с CSV и печатью.