Технологические карты18.10.2026·5 мин чтения
Объём кастрюли в литрах: как рассчитать рабочую загрузку и порции
Формула объёма цилиндрической кастрюли, рабочее заполнение и число полных порций. Пример для диаметра 30 см и высоты 20 см.
Технологические карты
Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
118 статей · Страница 2 из 5
Технологические карты18.10.2026·6 мин чтения
Как восстановить сухое молоко: пропорции порошка и воды по упаковке
Как пересчитать сухое молоко на нужную партию: массовая рецептура, граммы порошка на литр воды и отличие воды от объёма готового напитка.
Технологические карты18.10.2026·6 мин чтения
Жирность фарша: как рассчитать массы двух компонентов
Как подобрать два компонента фарша под заданный процент жира и проверить готовую смесь. Примеры для сырья 10% и 80%, расчёт массы и стоимости.
Технологические карты30.09.2026·7 мин чтения
Режимы пароконвектомата: пар, конвекция, комби и карточка режима для ТТК
Какие режимы есть у пароконвектомата и для чего каждый: пар, конвекция, комби, разогрев. Диапазоны на примере Abat, щуп и температура в толще продукта, мойка. Конструктор карточки режима, которую прикладывают к ТТК.
Технологические карты30.09.2026·7 мин чтения
Су-вид: как выбрать и зафиксировать режим приготовления
Су-вид без таблиц из интернета: почему безопасность зависит от температуры и времени вместе и от толщины куска, что должно стоять в карте режима, как контролировать температуру в толще, охлаждение и хранение. Конструктор карты для ТТК. Режимы утверждает технолог.
Технологические карты30.09.2026·7 мин чтения
Температура внутри мяса: как работать с термощупом и что записывать
Какая температура в толще мяса считается безопасной: 63 °C для стейков и запекания с отдыхом 3 минуты, 74 °C для птицы (USDA), 85-90 °C для рубленых изделий по рекомендациям МР. Как проверить щуп льдом и записывать замеры. Калькулятор и лист контроля.
Технологические карты30.09.2026·6 мин чтения
Замена продуктов в рецептуре: пересчёт состава и стоимости
Как заменить продукт в рецептуре и не сломать блюдо и цену: пересчёт по жирности, изменение себестоимости и фудкоста, проверка аллергенов, протокол изменения ТТК. Калькулятор на примере сливочного масла 82,5% и 72,5%.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК салата из моркови: рецептура, выход и калькуляция
Технологическая карта салата из моркови со сметаной и сахаром: брутто и нетто на порцию 120 г, отходы при очистке по сезонам, технология, хранение и калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК салата из свёклы с чесноком: рецептура и калькуляция
Технологическая карта салата из свёклы с чесноком и майонезом: брутто и нетто на порцию 120 г, потери при варке и очистке, технология, варианты с черносливом и орехами, калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК салата из огурцов и помидоров: рецептура и калькуляция
Технологическая карта салата из свежих огурцов и помидоров: брутто и нетто на порцию 150 г, заправка сметаной или маслом, варианты из одних огурцов или помидоров, хранение и калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК крабового салата: рецептура, выход и калькуляция
Технологическая карта крабового салата с крабовыми палочками, кукурузой, рисом и яйцом: брутто и нетто на порцию 160 г, технология, хранение, варианты и калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК витаминного салата из капусты: рецептура и калькуляция
Технологическая карта витаминного салата из белокочанной капусты, моркови и яблока: брутто и нетто на порцию 140 г, заправка, технология, вариант салата из свежей капусты, калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК салата из морской капусты: рецептура и калькуляция
Технологическая карта салата из морской капусты с яйцом и луком: брутто и нетто на порцию 120 г, технология, варианты с кукурузой и крабовыми палочками, калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК греческого салата: рецептура, выход и калькуляция
Технологическая карта греческого салата: помидоры, огурцы, перец, красный лук, фета, маслины, оливковое масло. Брутто и нетто на порцию 200 г, технология, подача и калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК салата Мимоза: рецептура, выход и калькуляция
Технологическая карта салата Мимоза с рыбными консервами: брутто и нетто на порцию 170 г, порядок слоёв, технология, хранение и калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК супа вермишелевого и рисового на курином бульоне
Технологическая карта супа с вермишелью на курином бульоне и вариант рисового супа: брутто и нетто на порцию 300 г, бульон как полуфабрикат, технология, подача и калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК супа с клёцками: рецептура клёцек, выход и калькуляция
Технологическая карта супа с мучными клёцками на курином бульоне: рецептура клёцек, брутто и нетто на порцию 300 г, технология варки, подача и калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК супа крестьянского: рецептура, выход и калькуляция
Технологическая карта супа крестьянского с капустой, картофелем и перловой крупой на мясном бульоне: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача со сметаной, калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК супа полевого с пшеном: рецептура и калькуляция
Технологическая карта супа полевого с пшеном, картофелем, шпиком и помидорами: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача и калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК супа горохового с копчёностями: рецептура и калькуляция
Технологическая карта горохового супа с копчёной грудинкой: брутто и нетто на порцию 300 г, замачивание и варка гороха, технология, подача с гренками, калькуляция.
Технологические карты24.09.2026·8 мин чтения
ТТК супа харчо: рецептура, выход и калькуляция
Технологическая карта супа харчо из говядины с рисом, ткемали и чесноком: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача с кинзой, калькуляция.
Технологические карты30.09.2026·7 мин чтения
ТТК чебуреков: тесто, начинка, масло и выход после жарки
Технологическая карта чебуреков на 1 порцию 1 шт / 150 г: тесто, фарш с луком, расход масла при жарке по факту, выход после жарки, контроль фритюра и калькуляция себестоимости.
Технологические карты30.09.2026·7 мин чтения
ТТК наггетсов: куриное филе, панировка и выход после жарки
Технологическая карта куриных наггетсов на 1 порцию 6 шт / 150 г: подготовка мяса, панировка, жарка во фритюре, выход после жарки, расход масла по факту, контроль температуры и калькуляция.
Технологические карты26.07.2026·7 мин чтения
ИИ для создания технологических карт: как составить ТК блюда онлайн
Как использовать ИИ для создания технологической карты блюда: получить черновик рецептуры, проверить состав, выход, технологию, КБЖУ и сохранить ТК онлайн.